Валуй

[mvkarpov]

Re: Валуй

Мне так кажется, что разная степень вонючести и жгучести у валуёв это оттого, что "валуём" считают все виды, похожие на собственно валуй - Russula foetens (жгучий и вонючий).
А именно:
1. Russula subfoetens - внешне идентичная, но немного светлее, слабо пахнущая и менее жгучая.
2. Russula grata - внешне идентичная, но с чисто белой мякотью и совершенно мягким вкусом.
3. Russula illota - отличается бурой орнаментацией края пластинок, более миндальным запахом, но имеет столь же жгучий вкус.
4. Russula josserandii - более южный вид, также жгучая, но пахнет приятно, маслом или фруктами, а в старости неприятно, блевотиной.
5. Russula laurocerasii - знаменитая лавровишнёвая сыроежка (валуй миндальный), отличается чётким миндальным запахом и бурыми пятнышками в мякоти. Жгучая.
6. Russual fragrans - более бледная, с чисто миндальным запахом, мякоть не жгучая, но на вкус неприятная.
7. Russula fragrantissima - самая крупная и ярко олкрашенная, жгучая, но с очень приятным анисовым запахом.

Всё это богатство внешне довольно одинаково и воспринимается грибниками как "валуи".
А есть ещё большая секция пектинатных сыроежек, часть которых тоже напоминают валуи.

[Ива]

Re: Валуй

Наконец-то я попробовала соленые валуи.
Правда мои валуи оказались совсем не foetens (не вонючие). Запах сырого гриба был острым, но приятным. Замоченные грибы пахли очень остро. А когда я на пробу хлебнула водичку, в которой грибы отмачивались - в зобу дыханье сперло.
Отмачивала хитро: воду меняла только 2 раза в сутки, и не всю - а только 3/4, оставляя 1/4 для того, чтобы запустился процесс ферментации (квашения). Прокипятила 5 минут и засолила.
Впечатление от говых грибов очень хорошее. Вполне хрусткие, с очень малой пикантной остринкой. Гриб имеет свой вкус, и не требует большого количества пряностей. Даже и вовсе без пряностей можно обойтись. В готовые порезать лук, маслице - и довольно.
И не надо счищать со шляпок слизь - она придает приятную желейность.
Так и не поняла, почему он считается трудоемким в обработке. Нормально - без проблем.
Для меня - гриб на пятерку по пятибальной шкале.
Одна проблема - червивеют быстро. У молодых в их пористых ногах поселяются и центр шляпки дырявят. А у подросших - только край шляпки не затронут. Как эти бедолаги живут в такой острой мякоти? Загадка!

[Ива]

Re: Валуй

Я испортила валуи в этом году. 3-х литровая банка соленых. Пробую и плююсь. Поразмыслила, в чем же причина? Кажется, я перестаралась с вымачиванием! Они безвкусны. Пахнут очень приятно, выглядят хорошо, а на вкус – сопли какие-то! Вот думаю, как быть следующим летом? Повымачивать денек и отварить? Или просто отварить? Или 2 раза отварить без вымачивания? Что-то я не задумывалась, что вымачивание настолько вымывает вкус. Все новый опыт обретаю. Может, у кого-то есть соображения?

[Ива]

Re: Валуй

Грибы исправились.
Вывалила я эти грибы-сопливчики в большую миску. Добавила чайную ложку сахарного песка; лаврушку, предварительно распаренную в кипятке (7 штук) ; два здоровенных зубчика чеснока (нарезала) и 2 чайные ложки свежемолотого черного перца. Хотелось бы грибного бульончика долить, но в заморозке уже ничего не оказалось. Обошлась без бульона.
Заложила все обратно в банку. Сверху – кусок бородинского хлеба и крышку. Оставила банку на кухне в тепле на 3 дня, т.к. валуи еще не уквасились до нужной кондиции. Затем – в холодильник.
Сегодня сняла пробу. Прогресс есть. Не идеально, но вполне съедобно!

[Партизан]

Re: Валуй

А у меня с валуями вообще никакого опыта нет. Когда-то давно в школьные годы довелось попробовать. Понравились очень. Но в моих дачных местах валуи не растут, а в тех местах где растут я бываю редко.

Надо будет в следующем году попробовать специальные поездки за валуями сделать. Может и опыт приготовления приобрету.

[Ива]

Re: Валуй

Если сравнивать соленые грузди и валуи - я выберу грузди однозначно (у меня груздь осиновый). Они мясистее, раньше доходят до кондиции в квашении. Если хватает хороших млечников, то они лучше! А вот когда млечников мало (как у меня), то очень даже стоит валуями заняться - высыпают кучей, их никто не берет. К февралю - марту, они проквасятся и будут радовать на столе.