Соусы, приправы, специи

[Варварушка]

Будем ждать следующего года, а пока ограничимся ткемали и аджикой.

Кстати о ткемали, я его делаю уже очень много лет и всем очень нравится. Вот мой рецепт:
Ингредиенты: 2 кг желтой алычи, пряности (кориандр, красный молотый перец, иногда чеснок, иногда молотый имбирь), соль, сахар – по вкусу.
Это один из самых простых в приготовлении, но один из самых вкусных соусов. Не смотря на то, что он готовится из фруктов, его чаще всего употребляют к мясу, птице или рыбе. Кстати, попробуйте его делать из крупной желтой сливы с сильным ароматом - УЛЕТ!!!
Приготовление: Желтую алычу вымыть, дать стечь воде, сложить в эмалированную кастрюлю, добавить 100 мл воды и, прикрыв крышкой, поставить не средний огонь. Варить, помешивая, до тех пор, пока косточки не отделятся от мякоти. Тогда надо протереть ткемали через дуршлаг с крупными отверстиями. Косточки, оставшиеся в дуршлаге – выкинуть, а ткемали поставить на небольшой огонь и уварить до нужной густоты. За 5-7 минут до окончания варки, "пройтись по нему" блендером и сдобрить соус по своему вкусу специями, солью и сахаром. Готовый соус разлить в стерильные горячие бутыли, закрыть крышками, укутать в одеяло на 10 часов.


Похоже делаю рецепт красного. но там и запах другой (из-за сливы) и вкус тоже другой!
Ингредиенты: 3 кг мелкой красной алычи, 1 головка чеснока, 1 стручок красного жгучего перца, 1 ч. л. молотых семян кориандра или "Хмели-сунели", соль, сахар – по вкусу.
Технология приготовления соусов «ткемали» идентична, но даже, если ничего не менять, кроме сорта алычи, то соус всегда получается разный не. В Ткемали можно добавлять любые добавки и пряности. Красная алыча лучше всего сочетается с чесноком и жгучим перцем. Можно добавить мускат или пряные травы. Результат всегда будет превосходным!
Приготовление: Алычу помыть, обсушить и добавив немного воды и, прикрыв крышкой, поставить на средний огонь распариваться. Когда косточки отойдут от мякоти, протереть ткемали сквозь дуршлаг. Косточки выкинуть, а соус поставить довариваться. Когда ткемали загустеет, добавить в него пропущенный сквозь пресс чеснок, очень мелко нарезанный острый перец (без семян!), кориандр, соль и сахар (на сахар не скупитесь - ткемали сахаром не испортишь!). Прокрутить блендером, дать покипеть 5-7 минут, разложить в стерильные горячие банки и немедленно закатать крышками. Остудить, укутав в одеяло.


Всем приятного пищевого разврата!))

[Варварушка]

Соусы, приправы, специи

На Карельской АТ очень понравилась многим "грузинская аджика". Очень её люблю с детства и несмотря на довольно сильную остроту, употребляю ее в больших количествах. Она и к мясу, и к борщу хороша. Или просто на хлеб намазать и съесть.)) Тем, кто пробовал и тем кто рискнет поверить на слово, посвящаю этот рецепт:

Ингредиенты: 5 стручков острого красного перца, 1 кг красного сладкого перца, по 1 пучку зелени кинзы и тархуна, 3-5 головок очищенного чеснока, 1 ст. л. хмели-сунели, 50 мл яблочного уксуса, соль и сахар по вкусу.
Приготовление: Перцы вымыть, очистить от семян, пропустить с чесноком, зеленью и хмели-сунели через мясорубку или кухонный комбайн. Приправить солью, сахаром и уксусом и оставить в теплом месте на 3-4 дня - для брожения. Когда масса перебродит, разложить ее в чистые сухие банки, накрыть капроновыми крышками и убрать в холодильник на хранение.

[Лесогул]

Re: Соусы, приправы, специи

Варварушка, а где же пажитник голубой? Без него оджика не аджика.

[Варварушка]

Re: Соусы, приправы, специи

В грузинской аджике его нет. Он в абхазской есть, в осетинской, а грузинская - это классический рецепт, которому ещё мою бабушку научили в г. Гори.)) Вообще, аджика, понятие "широкое", как турша, борщ, пельмени, блины и т.д. Все эти блюда есть у многих народов, но все их делают по-своему. Даже у 2-х хозяек одно блюдо всегда разное получается.)))

[ДоРеМи]

Re: Соусы, приправы, специи

Ураааа! Рецепт аджики. Подтверждаю сильно острая, но вкуууусная! Я пробовала, просто мазала на черный хлебушек и ела. НатаШик, я прибрала к своим рукам все остатки соусов, не могла оставить их на турбазе. Теперь смакую ими дома

[Варварушка]

Re: Соусы, приправы, специи

не могла оставить их на турбазе.

Ириш, да и на здоровье! Я на днях ещё грузинской сделала, если вдруг надумаете заехать.))

[Варварушка]

Re: Соусы, приправы, специи

Пока перцев вкусных много, дам рецепт ещё одной острой приправы, которой угощала на АТ.
Харисса (тунисская аджика)
Харисса – это не просто аджика. Это острая приправа, которой тунисцы сдабривают свою пищу. Это - самый распространенный вариант ее приготовления, но есть и другие: с уксусом и оливками, с мятой или лимонным соком. А самая дорогая харисса делается с лепестками роз и подается на свадьбах. Эта приправа не только для мяса или рыбы, тунисцы употребляют её с кускусом, пастой или овощами.
Ингредиенты: 1 кг красного острого перца, 1 головка чеснока, 150 мл оливкового масла, 1 ст. л. с горкой молотой паприки, 1 ст. л. молотого кориандра, 1,5 ст. л. молотого тмина, 0,5 ст. л. крупно молотой зиры, 1 ст. л. соли без горки.
Приготовление: Перец вымыть, обсушить и запечь целиком в духовке около часа. Половину перца очистить от семян. Весь перец, чеснок и масло взбить до однородной массы в кухонном комбайне. Полученное пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, влить стакан воды и варить на слабом огне 30 минут с момента закипания. Все пряности обжарить на сухой сковороде до появления пряного аромата, после чего растереть в ступке, постепенно добавляя соль. Когда пряно-соляная смесь станет мелкой пылью, смешать ее с перечным пюре, перемешать, дать покипеть 5 минут и тут же разложить в чистые банки и закатать. Хариссой приправляют мясо и супы. Немного, на кончике ножа этого соуса в омлет - и вы получите совершенно другое блюдо.

[Хелена]

Re: Соусы, приправы, специи

Наташа, а от запекания острота в перце уменьшается?

[Варварушка]

Re: Соусы, приправы, специи

Вообще-то нет. Остроту перца можно уменьшить несколькими способами:
1) Сварить его в воде с яблочным (или обычным) уксусом;
2) Добавить уксус в блюдо с перцем;
3) Сварив или выдержав нарезанный перец в молоке;
4) Купить не очень острый сорт.))))))

Но Харисса - она к сожалению, почти всегда очень острая. Ленусик, если хочешь сделать пикантный, чуть острый вкус, который можно будет наворачивать ложкой, то кто тебе мешает взять вместо острого перца обычный болгарский, а острого положить только 1-2 стручка? И вкусно и не остро!
Ох уж беда-огорчение мне с этими северянами, которые острого не выносят! Муж у меня тоже из "этой серии" - все время приходиться под него подстраиваться, ища способы снижения остроты. Он недавно ложкой в мою банку "нырнул", а потом доооолгоооо ругался, что я не предупредила. Нарвался на "южный" (не разбавленный) вариант.

[Варварушка]

Re: Соусы, приправы, специи

Специально для тех, кто острое не любит, но его постоянно тянет на остренькое, даю очень вкусный вариант лютеницы:
Ингредиенты: 3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20-30 г чеснока, несколько веточек зелени сельдерея, 250 мл растительного масла, 3-5 ст. л. сахара, 1-2 ст. л. соли.
Приготовление: Мясистый сладкий перец вымыть и запечь на сухой сковороде или в духовке до готовности, после чего сложить в кастрюлю и накрыть крышкой. Через 30-40 минут, снять с перца кожицу (можно и не снимать, но вкус блюда станет грубее) и удалить семена. Помидоры вымыть и опустить в кипящую воду, на 2-3 минуты, вынуть в тару с холодной водой и снять с них кожицу. Перец, помидоры и зелень пропустить через мясорубку или перемолоть в пюре кухонным комбайном или блендером. Все хорошенько перемешать и варить в кастрюле с толстым дном до загустения, после чего добавить соль, сахар, острый перец, измельченный чеснок и растительное масло. Дать покипеть 5-7 минут, разлить в стерильные банки и немедленно закатать лакированными крышками. Укупоренные банки укутать в одеяло и оставить на ночь для дополнительной стерилизации.
Получается очень нежная по консистенции (почти, как крем) и с мягкой нежной остротой. Количество можно пропорционально уменьшить, но это очень вкусно! Сделаете мало, будете жалеть.))

[Ирчик]

Re: Соусы, приправы, специи

Рекомендую, когда будете чистить острый перец- воспользуйтесь перчатками.

[nyur]

Re: Соусы, приправы, специи

Рекомендую, когда будете чистить острый перец- воспользуйтесь перчатками.

да уж. я как то давно добавляла его в суп. потом руки 10 раз с мылом вымыла. и стала линзы из глаз вынимать - ни с чем не сравнимые очучения!!!! как будто в глаз пакет молотого перца высыпали


по теме - сделала лютеницу. сегодня вскрыли баночку - вкууууснааааа!!!! со спагетти ее с удовольствием ополовинили (сардельки пожалуй были лишними). я как не любитель острого в восторге. а муж любит но желудок. острота ооочень мягкая и нежная. на послевкусии. как оттенок.
надо еще наварить. а то мало. дарить совсем нечего.
и думаю хорошо брать в палаточные отпуска - в сочетании с макарошками образует вкусное блюдо. мясного не надо и маслице есть.
вот еще думаю - а если туда печеный баклажан добавить? хорошо будет?
вот только перцы я больше целиком запекать не буду - ужас оттуда семки потом доставать. заранее почищу как для фаршировки

[nyur]

Re: Соусы, приправы, специи

и про седьдерей не совсем поняла - его два раза добавлять? я только в мясорубку сунула. и кажись мало. и хочется еще че-нить пряного добавить. что сунуть?

[Варварушка]

Re: Соусы, приправы, специи

и про седьдерей не совсем поняла - его два раза добавлять? я только в мясорубку сунула. и кажись мало. и хочется еще че-нить пряного добавить. что сунуть?

Нет, его один раз добавляют, но количество вы вольны определить сами.)) Я тоже люблю много зелени и пихаю её почти без меры.))) Так что, если хотите - суйте смело!)))

[nyur]

Re: Соусы, приправы, специи

но в вашем рецепте дважды написано про добавление зелени - так когда ее класть?
я зелень не особо люблю. может не правильно ее использую. вот щас супа фасолевого наварила - там мне нравиться сочетание фасоли помидор и кинзы. больше кинзу никуда никодга не использую.
а в лютенице мне не хватает немного пряности. вот что бы туда еще?