Вяление и копчение

[Irina]

Мясо в маринаде, вяленое в электросушилке
Мясо - 1 кг
Грудки курицы без кожи, филе индейки, телятина, свинина - толщина 1,5 - 2 см
Соль 1 ст. л соли без горки ( крупная каменная)
Сахар 0,5 ч.л.
Соевой соус 1/3 стакана, чуть меньше
Горчица зернистая 1 ст.л. с горкой
Уксус 9% - 1 ч.л. Я брала свой яблочный 1 ст.л.
Сушеный чеснок - 0,5 ч.л.
Сушеная зелень - 0,5 ч.л. Я положила 1 ч.л. смеси чабреца и базилика
Свежемолотый черный перец - на глазок.
Я еще добавила 1 ст.л. Своей аджики
Всем этим делом промазать мясо, хорошенько размешать, чтобы маринад равномерно распределился по всем грудкам, и оставить на сутки в холодильнике в контейнере. За это время еще 2-3 раза перемешать.
Положить в сушилку, прихлопнуть мясо ладошкой и держать 6
часов при температуре 60 гр.
Потом завернуть в пергамент или фольгу, хранить в холодильнике.
Нарезать тоненько вдоль.

[Ирчик]

Re: Мясо в маринаде, вяленое в электросушилке

Буду делать, люблю подобные вкусности.

[Alexey]

Re: Мясо в маринаде, вяленое в электросушилке

Мясо в маринаде, вяленое

Сушилки нет, но знаю экспресс-рецепт для микроволновки.

[Ирчик]

Re: Мясо в маринаде, вяленое в электросушилке

Сушилки нет, но знаю экспресс-рецепт для микроволновки.

Тоже пригодится. Пишите.
Алексей, а по пельменям совет дадите?

[Alexey]

Re: Мясо в маринаде, вяленое в микроволновке

Ирчик, сорри за задержку.
500 гр. филе говядины
125 гр. соевого соуса
85 гр. рыбного соуса (не советую)
14 гр. сахара
5.3 гр. соли

Нарезать мясо на ровные полоски толщиной 5 мм. Смешать компоненты маринада, перемешать мясо с маринадом, убрать в пакет и в холодильник на 48 часов (хватит и суток). Обсушить мясо с помощью бумажных полотенец, уложить на тарелку в один слой столько ломтиков мяса, чтобы они не соприкасались. Готовить в микроволновке на 50% мощности 1 минуту (не накрывать), потом перевернуть, еще 1 минуту и т.д., пока не высохнут (около 5 минут). Вынуть готовое мясо, разложить следующую порцию и т.д.
* Можно сушить в духовке при 60°С 10-12 часов.

[Варварушка]

Вяление и копчение

Наверное не одна я такая, кто любит что-нибудь "этакое"... Иной раз вот хочу чего-то, а его в доме и нет... Иду в магазин, и там его нет, а если и есть, то пахнет не так, то вкус не тот... Вот и приходиться опять всё самой делать.
Скоро посты начнутся. Ну и хорошо, хоть на мясо тянуть не будет. Нет, тянуть-то будет, но сила воли на что? В этот период и можно заняться приготовлением такого мяса, которое и отведать сразу не получится, и готовится оно не быстро, и удовольствия принесёт массу, когда придёт времечко разговеться. Я говорю о вяленом мясе и конкретно про "Бастурму". На юге я её покупала часто. Но там её и делали, как полагается. А здесь, на северах... Попробовала покупную и почувствовала себя Робинзоном Крузо, который с голодухи подошвы собственных сандалий жевал: и пахнет похоже, и консистенция та же, и цвет очень близок. Короче, плюнула я на все эти магазинные изыски и сделала её (бастурму) сама. Может кто-то тоже захочет сделать, вот вам рецепт:

Мясо, говяжью вырезку (или на крайний случай, лангет) промыть, зачистить от плёнок и сухожилий и засолить: кладёте в миску и просто хорошо посыпаете солью (но не так, чтобы из-за неё мяса не видно было). На данном этапе никакие пряности можно не использовать. Мясо должно хорошо просолиться. У меня кусок весом 1,200 кг солился (в холодильнике) 3 дня.
Затем наступает следующий этап: мясо промыть от лишней соли и обмазать смесью мёда, соли (на 4-5 ст. л. мёда - 1 ч. л. соли), 2-3 головки тертого чеснока (зубчики почистить и измельчить в кашицу); по 2 ст. л. сушёного граната, барбариса, "Хмели-сунели", паприки; по 1 ч. л. перец острый (красный), сушеный базилик, смесь перцев, молотый мускат. В этой смеси мясо лежит 5-7 дней (в холоде). Его надо регулярно поворачивать, чтобы оно со всех сторон хорошенько пропиталось смесью.
Третий этап самый короткий и самый сложный - это отжим. Мясо кладёте на большую разделочную доску или поднос, закреплённый под наклоном 40-45°, на мясо кладёте другую доску, а на неё гнёт (у меня это 2-3 больших булыжника с озера). В таком положении мясо "живет" сутки-двое.
Заключительный этап - вяление. Отжатое мясо подвешивается на сквозняке и вялиться. Но если бы всё было так просто... Как только оно чуть подсохнет, его надо обмазать небольшим слоем пряностей, в котором оно вызревало. Намазали - опять вешайте на просушку. Как только опять немного подсохнет, опять намажьте небольшой слой пряностей (они "живут" всё это время в контейнере, в холодильнике). Короче, количество слоёв пряностей зависит от вашего желания. Тут надо тоже без фанатизма, но чтобы мясо покрылось примерно 3-5 мм слоем пряностей (это уже в вяленом виде). Далее работает только сквозняк. Его можно усилить при помощи вентилятора, но я обошлась и без него. Вялился мой кусок 2,5 недели, но я не засушивала "в камень", т.к. люблю нежную, слегка мягковатую бастурму. И вот, когда она готова... вы берёте очень острый нож и нарезаете свой кулинарный шедевр тонкими пряными лепестками, которые на свету прозрачны и красивы, как лепесток бордовой розы. Вы выкладываете всю эту красоту на тарелку, наливаете себе рюмашку коньяку (или бокал пива) и смакуете это тающее во рту яство, с мыслями о том, что пора делать новое, т.к. это - слишком мало для офигенного удовольствия!
Как-то так...




P.S. Предлагаю в этой ветке делиться своим опытом вяления и копчения. Это может быть не только интересно, но и вкусно!))

[Лалангамена]

Re: Вяление и копчение

Варварушка, если же не хватает в квартире естественного сквозняка, или как -то не хочется его создавать в октябре
Может, использовать сушилку (не включая, ессно, подогрев)?
Ещё вопрос про оптимальную толщину куска. Отбить, чтоб расплющить слегка?

[Irina]

Re: Вяление и копчение

Где-то на форуме я выкладывала простой и вкусный рецепт маринового мяса, вяленого в электросушилке. Сутки в холодильнике маринуется, 6 часов вялится при температуре 60 гр. куски небольшие и плоские. Делала грудки курицы и индейки, свинину. Толщина 1,5 - 2 см. Делала и привозила на Гриногод. Может попросить модераторов перенести рецепт в эту тему, а то и сама не найду. Конечно Наташина бастурма - это классика, невероятно вкусно, но и мой более простой рецепт сгодится кому-нибудь.

[Варварушка]

Re: Вяление и копчение

Может, использовать сушилку (не включая, ессно, подогрев)?

Не знаю. Не пробовала так. АвиаРожки знают про мой "сарайчик". В нём удобно не только сушит/вялить. В нём что хочешь можно делать.

Отбить, чтоб расплющить слегка?

Не, отбивать не нужно! Мясо, проходя процесс ферментации, само станет нежным и мягким. У меня толщина куска была (в сыром виде) около 8-10 см. После отжима под прессом стала около 5-6 см. Да вырезка и не бывает толстой (Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков.)

Может попросить модераторов перенести рецепт в эту тему, а то и сама не найду.

Модераторы, я присоединяюсь к просьбе Ирины! Перенесите, пожалуйста сюда её рецепт.))

но и мой более простой рецепт сгодится кому-нибудь.

Конечно! Знаем мы твои рецепты, печём иногда.)))

[Лалангамена]

Re: Вяление и копчение

АвиаРожки знают про мой "сарайчик". В нём удобно не только сушит/вялить. В нём что хочешь можно делать

Тааак, так. Про сарайчик поподробнее! Я свой тоже модернизирую, ежели что.
На говяжью вырезку изначально как-то не рассчитываю. Потренироваться надо на чём попроще и что выбросить не жалко.


Irina, вспомнила! Вкусно было!

[Варварушка]

Re: Вяление и копчение

Потренироваться надо на чём попроще и что выбросить не жалко.

Это неправильный подход к делу! тренируйся так, чтобы не было мучительно больно, за бесцельно потраченное мясо. Тем более, что я на связи (и в скайпе тоже!) - всегда можешь переспросить!))

[Козерожка]

Re: Вяление и копчение

АвиаРожки знают про мой "сарайчик". В нём удобно не только сушит/вялить. В нём что хочешь можно делать.

Это правильно, что сарайчик в кавычках. Это не сарайчик, это хоромы, мечта грибника и дачника. А какие там баночки!!!

[Лалангамена]

Re: Вяление и копчение

Козерожка, интрига закручивается. Хочу фотки "сарайчика"! С баночками!

[Ирчик]

Re: Вяление и копчение

Irina, обожаю всякие вялености и сушености. Ваша куриная грудка была бесподобна. Надо порыть рецепт.

[Ирчик]

Re: Вяление и копчение

Ирина, а где искать рецепт индейки , запеченой в духовке?