Маленькие секреты , которые очень важны

[Ирчик]

У каждого есть наработанная технология приготовления того или иного блюда. Есть и маленькие секреты, которые придают блюду неповторим вкус.
Делимся?

[Ирчик]

Re: Маленкие секреты , которые очень важны

Зачастую отказываюсь от готовки куриной печенки.
И-за горчинки в готовом блюде.
Обычно замачиваю в молоке. но не всегда помогает.
Печень чистая, без желчных пятен.
Не уверена, что совет покупать немороженную печень от домашних кур действеннен.
Интересует не сам процесс приготовления, а именно как избавиться от горчинки.

[Светлан]

Re: Маленкие секреты , которые очень важны

Внимательно просмотреть печенку и даже если только кажется зеленоватым кусочек, то его сразу срезать.
Я развожу ложку меда на стакан воды и замачиваю на минут 10. А потом промываю или просто сливаю воду и делаю с обжаренным луком и сметаной

[Ирчик]

Re: Маленкие секреты , которые очень важны

Для себя решила, что горечь в куриной печени обусловлена временем приготовления. Чем меньше тепловая обработка- тем меньше горчинка.
Вчера порезала печенку мелкой соломкой и на час замочила в горячей( ~ 55 градусов), подсоленной воде , которую меняла два раза.

[ДоРеМи]

Re: Маленкие секреты , которые очень важны

Я всегда сначала куриную печень отвариваю, кидаю в подсоленную кипящую воду минуты на три. Затем отбрасываю на дуршлаг. Ну а потом уже с луком и сметаной на сковороду. Иногда режу соломкой, иногда нет. Всегда получается мягкая и не горчит.

[Козерожка]

Re: Маленкие секреты , которые очень важны

Никогда не готовила замороженную печень, только охлажденную, горечи нет. Может правда горечь при заморозке появляется?

[Ирчик]

Re: Маленкие секреты , которые очень важны

Горечь от заморозки, желчи не зависит.
Беру только охлажденку)
Может у меня вкусовые очучения неправильные, не знаю)

[Родничок]

Ир, я готовлю печень так, чтоб она еще розовой слегка внутри оставалась при снятии с огня - она потом еще какое-то время сама доходит до нужного состояния и получается очень нежной. Горчинку никогда не чувствовала. Делаю паштет, в основном, или со сметаной жарю. Свекровь жарит до сухости в масле , и вот в таком виде печёнка для меня вообще не съедобна - сухо и горько.

А вообще - мне вот рыжики в любом виде горчат, а кто-то их горчинку вообще не ощущает , может и у тебя так к печени?

[Петруччио]

Re: Маленкие секреты , которые очень важны

я готовлю печень так, чтоб она еще розовой слегка внутри оставалась при снятии с огня - она потом еще какое-то время сама доходит до нужного состояния и получается очень нежной. Горчинку никогда не чувствовала.

и вот я так же.

[Лалангамена]

Re: Маленкие секреты , которые очень важны

А я снова готовлю хаш.
Говяжьи ноги не люблю - их перед варкой нужно вымачивать в холоде сутки, меняя воду....а я и грибы-то с трудом вымачиваю, хлопотная процедура. Но без неё вкус не тот. Потому беру лишь хвосты, бульонки и рубец - рубец перед готовкой обязательно довожу до кипения и вылив первый бульон, промываю начисто. И тогда не будет "навозного" запаха при варке.

[Родничок]

Re: Маленкие секреты , которые очень важны

Я узнала , что такое навозный запах, когда стала варить говяжьи ноги в Москве - ни промывка с вымачиванием , ни сливание первой воды от этого мерзкого запаха не спасает, много ведер холодца так и ушло в унитаз И ни разу с этим не сталкивалась, когда брала ножки на Украине и варила для бабушки - покупала на любом рынке , и без всяких ухищрений сразу варила, никогда запаха и вкуса неприятного не было. Наверное, дело не в ножках как таковых, а в чистоплотности производителя (моет он скотину или нет ) - разок мне и здесь попались замечательные чистенькие ножки от фермера (у Юрьича брала).

[Лалангамена]

Re: Маленкие секреты , которые очень важны

По мне, так палёные копыта пахнут прелыми носками))) потому сейчас беру это лакомство только для собак. Очень редко попадаются без запаха. Родничок, тут не в чистоплотности дело (продают их без крошки навоза и даже без рогового слоя на самих "пальцах"!) а в способе удаления шерсти. Кое-как опалённая паяльной лампой шкура держит запах.
А вот рубец - реально навозом, но если хорошо промыть и длительно варить, запах напрочь исчезает.

[nyur]

Re: Маленкие секреты , которые очень важны

Ирч, мож у тебя повышенная кислотность желудка? Я горечи в куриной печени не чувствую никакой и очень ее люблю, а супруг бурчит, что там слишком много для него витамина С, и просит не готовить, так и ем одна, пока он в командировках)

[Ирчик]

Re: Маленкие секреты , которые очень важны

Есть такое, но тут именно горчинка.

[Легалист8]

Re: Маленкие секреты , которые очень важны

Печёночку обожаю, любую. Употребляю разную, замороженную, охлаждённую, свежепойманную, никогда куриная не горчила, за исключением одного давнишнего единственного раза. Была малость зеленоватая на вид, другой не было. Кошка есть не стала, сырая сильно горчила после промывки и удаления желчных протоков. Замочила в солёной воде на ночь, безрезультатно. Бросила в подсоленную кипящую воду на пару минут, и чудо, горечь полностью ушла.
Печень никакую не замачиваю и не отвариваю предварительно, но склоняюсь к мысли, что чрезмерная жарка и варка-смерть печёнке, а может, и причина горечи.