Засолка грибов

[Orcessa]

Набрали белых груздей, собрались солить холодным способом (всегда солим горячим). Не нашла на форуме отдельной темы про холодное соленье. Сколько вымачивать, какие специи положить и сколько, а сколько соли? Поделитесь, пожалуйста, своим опытом.

[Лалангамена]

Re: Засолка холодным способом

Orcessa, очень злободневная тема, млечники стартанули.

Я никак не могу рассчитать соотношение соли и сырых грибов. С отварными всё просто, 20- 25 грамм на килограмм. "Холодные" пересыпаю солью только по наитию.

[waterproof]

Re: Засолка холодным способом

Тоже всегда "на глаз" и соль, и специи/чеснок/травы. С удовольствием почитала бы "как надо"))
Плюс вдогонку еще вопрос. Мы всегда грузди, грубо говоря, утрамбовываем, чтобы между ними не было воздуха. Кто как укладывает?

P. S. Я солю так. Вниз кадушки/банки кладу лист хрена, специи, соль, затем слой грибов, приминая, слой специй/соли/трав, примять, плотно слой грибов, снова приминая, и так далее. И в холодное место на 30-40 дней. Иногда проверяю, чтобы верхний слой был покрыт грибным рассолом. Если грибы не покрыты, то чуть соленой воды. Если появилась плесень, срочно снять, верхний слой промыть и уложить обратно. Хотя чаще он съедается (если время не подошло, то этот слой приваривается, подсаливается и на сутки в холодильник - тоже вкусно). После 40 дней ничего никуда не перекладываю, не тревожу грибы, а так прямо и храню, т.е. после переборки и разбраковки прикасаюсь к ним только дважды: чтобы заложить и засолить и чтобы достать и съесть))

[mvkarpov]

Re: Засолка холодным способом

Orcessa, у меня ни разу не получилось засолить белые водозональные Грузди холодным способом. Гниют, и всё тут. Поэтому всегда их привариваю для дезинфекции. Впрочем, давно уже их не набирал. Ни в этом, ни в прошлом году.
Отлично получилось засолить Осиновый груздь. Вкуснее и лучше белого, т.к. не образует "желатинового монолита".

[Orcessa]

Re: Засолка холодным способом

mvkarpov, вчера сунулась в холодильник, глянуть грибы. Не затухли, целехонькие. Но желеобразный монолит и спецефический запах отбил все желание их есть у всей семьи. Эксперемент, я считаю, удался. Но аквазональный груздь теперь буду готовить только в миксе горячим способом. Всем, кто откликнулся в этой теме отдельное спасибо.

[Своя]

Re: Засолка холодным способом

Orcessa, не выбрасывайте. Пусть ещё постоят пару-тройку недель, как положено. Может время сделает своё доброе дело.

[Лалангамена]

Re: Засолка холодным способом

Но аквазональный груздь теперь буду готовить только в миксе горячим способом.

Плюсуюсь Этот специфический привкус на большого любителя.

[Лесогул]

Re: Засолка холодным способом

... вчера сунулась в холодильник, глянуть грибы. Не затухли, целехонькие. Но желеобразный монолит и спецефический запах отбил все желание их есть у всей семьи. Эксперемент, я считаю, удался. .

Приготовьтесь к следующему этапу, выбрасыванию. Эти грузди могут получиться, если они до холодильника хорошенько переиграют в большом количестве рассола, а если взялись монолитом, то - кранты им. И момент выброса, лишь вопрос времени.

[waterproof]

Re: Засолка холодным способом

Лесогул, кранты по какой причине? я белые грузди вообще не приквашиваю, так что... фломастеры разные. Этот монолит разбирается на фрагментики и прекрасно съедается.
Хотя, если монолит не из молоденьких кнопочек, а из переросших экземпляров, то, действительно, невкусно будет. Но и горячим способом лопухи тоже невкусно))

[Лалангамена]

Re: Засолка холодным способом

Первые две недели засоленный по холодному аквазонатус совсем не вызывает желания попробовать его. Пованивает несъедобно. Дальше - обычно бывает лучше)) Подожду ещё месяц.

[Петруччио]

Re: Засолка холодным способом

А я собраный в середине августа аквазонатус, засоленый холодным способом, начинаю потихоньку дирбанить. Стоял сразу в холодильнике, но почему то подкис - пошли пузыри. Вчера все перемешивала-перекладывала, но тем не менее- вкусно! Слопала много.

[Своя]

Re: Засолка холодным способом

если взялись монолитом, то - кранты им.

Аквазонатусы слепливаются между собой при гнёте, из-за желейной поверхности. Но они же просолены (пересыпаны солью)?

Приготовьтесь к следующему этапу, выбрасыванию.

Юрий, может какой-нибудь совет дадите, что сделать, чтоб не монолитились? Если это так критично. Ведь груздь-то этот один из "аристократов"! "Переиграют"- это как?

[mvkarpov]

Re: Засолка холодным способом

Может "Аристократ" - это тот самый таинственный "Сырой груздь resimus". Он не такой плотный и желейная опушка у него очень слабая. Может он и не склеивается в моноблок.
Как-то лет 5 назад я покупал на Экспоцентре "Солёные белые грузди из Томска". Были они в большой бочке. Никакого монолита и вообще признаков желе, и без нашего аквазонального запаха. Резимус?
Есть у меня подозрение, что Аквазонатус сильно склеивается, если солить мелкие и средние - у них полгриба желатин занимает. В случае лопухов как-то всё рыхлее.

В общем то я засолил пару "вёдрышек" аквазонатуса, вернее заквасил. Укроп, чеснок и тархун в качестве прокладки + лактобактерии на развод.

[Лалангамена]

Re: Засолка холодным способом

Юрий, может какой-нибудь совет дадите, что сделать, чтоб не монолитились?

Лариса, а оно надо? Пусть склеиваются себе, лишь бы не протухли. Не обстригать же перед засолом эти желатиновые волоски.
По мне, так эта желейность не более чем неудобство при перемешивании.

Есть у меня подозрение, что Аквазонатус сильно склеивается, если солить мелкие и средние - у них полгриба желатин занимает

Есть такое. И при холодном, и при горячем засоле желе образуется больше у мелких грибов.

[Лесогул]

Re: Засолка холодным способом

Как-то лет 5 назад я покупал на Экспоцентре "Солёные белые грузди из Томска". Были они в большой бочке. Никакого монолита и вообще признаков желе, и без нашего аквазонального запаха.

Весь вопрос в том, что они называют "белым груздем". Может быть это были подгруздки. Кстати, как-то мы заквасили подгруздки и аквазонатусы, так подгруздки мигом слопали. В засоле они также хрустят, как и грузди.

Юрий, может какой-нибудь совет дадите, что сделать, чтоб не монолитились? Если это так критично. Ведь груздь-то этот один из "аристократов"! "Переиграют"- это как?

Соленые грузди - это особая песня. А вот прошлом году мне удалось заквасить аквазонатусы. До сих пор в холодильнике стоят. Я их немного приварил, а затем поставил кваситься в большом количестве рассола ( чтобы грибы свободно перемешивались и из них выходили газы). Когда грибы "переиграли", т.е. перебродили, можно их переложить плотно в банку и - в холодильник. В банке они тоже берутся монолитом, но это им уже не страшно, т.к. они сохраняются молочной к-той, содержащейся в них. А если же грибы не перебродили и взялись монолитом, то вопрос состоит лишь во времени, когда вы выбросите их в унитаз.