Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[KillRib]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Например, верна ли моя логика при сборе гриба для засолки:
1. Валуй, требует вымачивания с заменой воды, вымачивание несколько дней в холоде значит в холодильнике, значит собирать столько сколько влазит в холодильник, в моемм случае условно не больше 5 литрового ведра.
вымачиваем 1-3 дня в 5 литровом ведерке, "квасим", раскладываем по баночкам.
2. Груздь черный - как такового несколько дневного вымачивания не требует, поэтому ограничены только количеством баночек которые влезут в холодильник.
подготавливаем груздь к засолке, квасим его в 5-20 литровом ведре (так как засолка не в холодильнике, то 5 литровым ведром не ограничиваемся), как только продукт готов, раскладываем в баночки (лишь бы только все баночки влезли в холодильник).

Горячий метод это маринование на основе рассолов?

[Orcessa]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Горячий метод это маринование на основе рассолов?

Нет, это засолка после предварительной тепловой обработки (отваривания).

[shl]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

В рецепте сказано, что после того, как грибы заквасятся, их надо досолить и убрать в холод. Вопрос : досаливать прямо в том же рассоле, в котором они квасились или его нужно слить и солить только грибы?

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

shl, в том же рассоле. Не надо его сливать, скорее, добавлять воды придется, когда по баночкам расфасуешь.

[TaNUSHA86]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Здравствуйте, друзья! Подскажите,а посолить груздь перечный по рецепту Лалангамены, возможно тоже? Вчера приехали из путешествия горного-насобирали груздей перечных корзину, чашка стоит в отмачивании...это я уверенно определила,когда после их обработки-потерла носик...Ух и дал он мне жару-запекло...а еще чихала,пока их обрабатывала)) Читала-читала и не дочитала до конца разговоры данной темы, может,про перечные пишется...уставшие глаза и мозг уже не хотели воспринимать информацию.

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

TaNUSHA86, если Вам по вкусу солёный пенопласт, то конечно, можно. Вреда от них не будет.
Есть ещё возможность, что определили неправильно (жгучих груздей много). Тот же осиновый в тарелке куда как лучше перечного.

[TaNUSHA86]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

TaNUSHA86, если Вам по вкусу солёный пенопласт, то конечно, можно. Вреда от них не будет.
Есть ещё возможность, что определили неправильно (жгучих груздей много). Тот же осиновый в тарелке куда как лучше перечного.

нет..не по вкусу..я просто не умею их еще готовить( а что же делать тогда? они уже вымочились...теперь не знаю что делать с ними

[Своя]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

TaNUSHA86, квастье и еште. Может это будет как раз по Вашему вкусу. А вдруг у вас и не перечные!

[Пехотинец]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Я в молодости экспериментировал и с перечным, и со скрипухой. Вывод один: грибы красивые, и пусть украшают лес

[Юкош]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Внесу и свою лепту в тему о перечных и им подобным груздях. Позавчера ходил в лес и набрал их довольно приличное количество. См. отчёт.
Прежде всего следует внести некоторую ясность, о чём речь, заодно изложу своё видение ситуации в соответствии со своими личными вкусами.
1. Скрипица - Lactarius vellereus. Крупный гриб с войлочной шляпкой, редкими пластинками, темнеющими с возрастом, и скудным водянистым соком. Однажды попробовал солить - больше не собираю. Независимо от возраста жёсткий, сухой и безвкусный. Действительно, пенопласт.
2. Груздь перечный - L.piperatus. Шляпка гладкая матовая, пластинки очень частые, молочко скудное, при засыхании светло-буроватое. В больших количествах не находил, солил в миксе - вполне себе ничего.
3. Груздь сизоватый - L.glaucescens. Внешне идентичен предыдущему, но млечный сок очень обильный, быстро сворачивается, а при засыхании через несколько часов становится серовато-голубоватым. Об этом грузде далее речь и пойдёт.
Первое и главное: правило о том, что чем мельче гриб, тем он вкусней, здесь не работает! Собирать следует грибы только среднего размера, с полностью раскрытой шляпкой! Крупные и старые неэкономны в транспортировке, ломаются, а при отмочке сильно раскисают. Мелкие, с завёрнутым краем шляпки, - жёсткие, после отмочки становятся резиновыми, вкус в засоле - никакой. Второе: собственно засол. Тут ничего нового. Мочу три - четыре дня, постоянно меняя воду, температура - окружающей среды. Для ускорения процесса первую воду беру градусов 40 - из-под горячего крана, затем холодную. Потом - финишная промывка и чистка, а также и сортировка. Следует обрезать с ножек корку засохшего сока, счистить с пластинок катышки сока, кое-где шляпки поскоблить. Кондиционно вымоченный гриб, взятый в пору, должен быть мягким. Резинистые экземпляры лучше отобрать и солить отдельно. И те и другие отвариваю 20 минут, выбираю из отвара шумовкой, охлаждаю и солю по общей схеме с чесноком, семенами укропа и смородиновым или хреновым листом. Храню в холодильнике. Третье: употребление. Это через месяц, не раньше. Кондиционные использую в чистом виде с маслом и луком и для грибных салатов с варёной картошкой и т.д. Резинистые - нарезав мелко кубиками, жарю с картошкой.
Как-то так, в общем. Мне этот гриб нравится, да и кого угощал - никто не плевался. Хотя, справедливости ради сказать, в последние годы его почти не собирал, подсев на белые подгруздки (нашёл хорошие места).

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Я делала большую ошибку, отбирая для экспериментов именно сизоватых малышей с орешек. А что ж не отобрать, у нас ведь их поляны! Все мои засолы были никакущими. На третий год игр поставила крест на сизоватом.
Со скрипицей наигралась пятью годами ранее))
Придется осторожненько повторить эксперимент, со шляпками среднего размера и под укоризненными взглядами семьи.

[KillRib]

Засолка груздей горячим способом

Возник такой вопрос по горячей засолке:

черные грузди: 20 минут отварил в соленой воде, слил, 30 минут отварил в россоле.
Россол отфильтровал, все грузди в баночку, добавил сырого чеснока, сверху столовую ложку подсолнечного масла. Поставил в холодильник. Попробую через 3-4 недели.

белые грузди: все тоже самое, но поставил в кастрюлю под гнет, через 1 неделю переложу в банки, через 3-4 недели попробую.

Все ли правильно седлал?
Как их потом кушать, чем заправлять?

Черные грузди очень вкусно "смолой" пахнут...

Быстрей бы их вкусить... ням-ням

Спасибо!

[Пехотинец]

Re: Засолка груздей горячим способом

Чернушки мы предварительно вымачиваем. А пробовать можно в тот же день, как отварили

[Orcessa]

Re: Засолка груздей горячим способом

KillRib, а мы не вымачиваем, если горячим способом. Просто отвариваю в несоленой воде, потом присаливаю на вкус. Добавляю чеснока, зонт укропа. Перемешиваю и раскладываю по банкам до плечиков. Сверху укрываю листом черной смородины и прижимаю укропными палками. Закрываю банку и в холодильник. Через 2-3 недели можно кушать. Грибы становятся как-будто квашеные и очень вкусные. Заправлять сметаной, луком или маслом решать Вам. У меня муж ничем не любит заправлять, поэтому едим так.

[Солнце]

Re: Засолка груздей горячим способом

Закрываю банку и в холодильник.

Orcessa, какими крышками?