Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[Петруччио]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Грибник-москвич, я таким способом делаю штриховатую и зеленушку, пробовала и филолетовую - но привкус не нравится - не мой гриб, хотя красив, зараза. И вообще я квашу все подряд - маслята, опята, сыроежки,подгруздки, гладыши, волнушки. Все примерно по этому рецепту.

[Евгеньевна]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Спасибо Марине за рецепт квашения, а Алексею за подсказку, как хранить их без холодильника, поскольку в этом году уже забит совсем.
Сначала я попробовала смешать немного впервые в жизни найденные осиновые грузди и волнушки. Хорошо получилось. Понравилось.Потом осмелела и добавила туда чернушек , подосиновиков. Поскольку подоспела следующая партия уже посолиднее, то вот только что закрыла готовые грибы в банки. А в освободившуюся эмалированную кастрюльку заложила новую партию из смеси чернушек, подосиновиков, чуток лисичек и молодых подберёзовиков.
Ещё раз большое спасибо всем за рецепты и советы.

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Уважаемая Лалангамена, скажите пожалуйста, а Вы делаете таким способом рядовковые грибы, в частности рядовку фиолетовую и говорушку дымчатую?

Делаю. Но они мягковаты получаются, хотя и вкусны.

[Irina Shch]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Всем здравствуйте!
Впервые попробовала посолить волнушки. Вымачивала 2 дня, потом сделала все по рецепту с 1-й страницы. Квасила в кастрюльке 3,5 суток. Вчера грибочки выглядели симпатично, запах был как у соленых огурчиков. Вечером не было сил ими заняться, переложить. А сегодня утром появилась плесень (я сфоткала) Грибочки чуток подсолила, переложила в стерильные баночки. Хоть я и попыталась снять плесень с верхнего слоя рассола, но она все равно туда попала, и рассол какой-то густоватый, что ли. Сверху положила горчичники, убрала в холодильник. Но вот думаю, может, надо было их переварить? Или вообще сразу выбросить? Вкус был интересный: что-то среднее между грибочками горячей засолки и холодной, по другому вкус передать не могу
Посоветуйте, что делать? Раньше солила грибы (чернушки, опята, фиолетовую рядовку) только горячим способом и в маленьких объемах, не для длительного хранения, а так, немного покушать.

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Хоть я и попыталась снять плесень с верхнего слоя рассола, но она все равно туда попала, и рассол какой-то густоватый, что ли.

Да разбавьте рассол и соли сверху подсыпьте. За грибами придётся ухаживать, чтоб плесень не развивалась. Верхние листочки выбрасывать, мыть края ёмкости, протирать салфетками. Пара крупиночек белой плесени вреда здоровью не нанесут.

[Irina Shch]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Да разбавьте рассол и соли сверху подсыпьте. За грибами придётся ухаживать, чтоб плесень не развивалась. Верхние листочки выбрасывать, мыть края ёмкости, протирать салфетками. Пара крупиночек белой плесени вреда здоровью не нанесут.

Спасибо. Соли при перекладывании добавила. Зелень тоже убрала, тлько чеснок остался. А если грибы проварены, хоть и 5 минут перед засолкой, когда их можно есть? Боюсь долго хранить. Да их и немного получилось.

[mila]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Всем привет! А у меня грибы перекисли.. Выбрасывать!??

[Партизан]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Всем привет! А у меня грибы перекисли.. Выбрасывать!??

Смотря насколько перекисли.
Был случай несколько лет назад. Так же показалось что грибы кислые. Но выбросить рука не поднялась. Простояли с осени до весны. Весной ушли на закуску, были вкусны и пользовались большой любовью во время застолья. Без последствий для организма.
Возможно степень перекисания была небольшая, а может просто со временем доферментировались до нужной кондиции.
Хотелось бы такой засол повторить, но не получалось больше.

[andr6309]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Всем привет! А у меня грибы перекисли.. Выбрасывать!??

А зачем? Может подварить и подсолить?

[mila]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Андрей, в банках грибы соленые?

[andr6309]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Соленые, но мой рецепт не очень отличается от рецепта квашения Лалангамены. Отвариваю грибы в рассоле, минут 15, жидкость сливаю, грибы под гнет с листьями, чесноком и укропом. Присаливаю слоями дополнительно, примерно 1 ст.ложка на 1 кг. грибов. Буквально на следующий день - дают сок и начинают пузыриться (в меру), через недельку (если тепло) - по банкам, под масло и в холодильник, иначе перекиснут.

[Fred]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

В этом году впервые делаю чернушки холодного посола, т.е. без отваривания. Их, чернушек, не так много, поэтому в холодильник помещаются. Отмачиваю сутки, потом сразу добавляю соль, специи и в холод. Самую первую партию выдержал ещё двое суток в тепле, а следующие просто докладывал к старым прямо в холодильник. Вот сейчас там и стоят, под гнётом, а сверху чорная-чорная жидкость. Следов плесени не замечено вообще, хотя самую первую партию закладывал с месяц назад. Общий объем, конечно, небольшой, литра 3 наверное.

[Ива]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Понравилось мне солить грибы с закваской. Результат всегда радует хорошим вкусом и приятным запахом. Солю так не только грибы, но и огурцы, и даже капусту (вкуснее обычного засола получается).
Закваска простая - кусок бородинского хлеба.
Опишу схематично процесс:
Подготовленные грибы (вымоченные и приваренные) смешиваю с солью горячими, тут же закладываю в банки с пряностями (пряности предварительно ошпариваю кипятком) по плечики. Попутно подливаю бульон (в котором варила грибы) или кипяченую воду. Сверху грибов запихиваю загнетку. Бульон должен хорошо покрывать загнетку. Когда грибы остынут, в этот бульон на загнетку кладу кусок бородинского хлеба, завернутый в марлечку (если клеклый, чтобы не разбрелся). Если хлеб твердоватый, можно не заворачивать.
А дальше грибы можно на 2-3 дня оставить при комнатной температуре , можно сразу убрать в холодильник (для медленного квашения). Главное, проверять их – как появилась небольшая кислинка – убираем хлеб, шурудим грибы по краям банки на всю глубину деревянной палочкой (чтобы газы вышли), мажем изнутри крышку горчицей (от плесени) и ставим в холодильник на дозаривание.
.

[Ива]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Был у меня случай. Уезжали мы из деревни, закончив сезон.
Прям перед дорогой проверила банки с грибами на предмет горчицы на крышке. И обнаружила, что одна банка из недавнего посола нехорошо попахивает. Времени нет совсем, ехать надо. Что делать?
Засунула я в эту банку увесистый кусок бородинского хлеба, намазала крышку горчицей, отправила все в холодильник и благополучно забыла об этом.
Через месяц случайно наткнулась на нее, открыла и долго с недоверием нюхала, выискивая тухлые нотки. Так и не поняв, остались они или нет, решилась попробовать. Ну это был не лучший засол, но вполне приемлемый (пряностей не хватало). Во всяком случае грибы были спасены. Кстати, там был микс из рядовки фиолетовой и млечника неедкого. Так этот хрупкий при сборе млечник в засоле стал упругим грибочком. Я теперь этой мелочью (млечник неедкий невелик) не пренебрегаю, всегда собираю.

[Партизан]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Ива, какую роль, интересно, играет бородинский хлеб? Как он препятствует развитию гниения и протухания? Это я не с целью оспорить Ваш опыт, а просто интересно - в чём суть процесса..