Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[Ива]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Ива, какую роль, интересно, играет бородинский хлеб? Как он препятствует развитию гниения и протухания? Это я не с целью оспорить Ваш опыт, а просто интересно - в чём суть процесса..

А я и сама не знаю точно. Практика доказала. Сам этот хлеб печется на зкваске с добавлением солода. Квас на хлебе делают - он же никогда не тухнет.
Первоначально опробовала это на огурцах. Что-то в последние годы они у меня стали не кваситься, а тухнуть. Замаялась. Я вокруг них 'танцую' - и то добавлю, и это - и так, и сяк - на выброс. Не помню источник подсказки про хлеб, но все выправилось. Потом и на грибы этот опыт перенесла. Конечно, совсем протухшие не исправишь, но если в начале процесса захватить - получается съедобно. Но лучше класть хлеб сразу - и без проблем.
Я на днях в лес поеду за чагой. Давно-давно делала из чаги квас. Вкусный был. Рецепт не сохранила. Помню, что там изюм был! Пробовала воспроизвести разными способами - не получался. Забросила. А сейчас что-то вспомнила о нем, подумала о бородинском хлебе - и все срослось. Еще не пробовала, но, думаю, должно получиться.

[Ива]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Забыла сказать, грибочкам должно быть не очень тесно в банке, иной емкости. Если грибы спрессованы - хлеб не помогает квашению. Был у меня случай, оставалось грибов немного. На вторую банку не хватало, так я их в первую так напихала, что рассолу места не нашлось. Сверху был положен бородинский. Результат оказался плачевным. Грибы не испортились совсем, но запашок был с легкой тухлинкой. Я их сначала выбросила, а потом уже подумала, что надо было эксперимент поставить: разбавить подсоленным грибным бульоном с пряностями в бОльшей таре, положить кусок бородинского и посмотреть, исправится ли запах. Упустила момент.

[Партизан]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Ива, а у меня чаще всего солёные (квашеные) грибы довольно плотно в банке лежат. Грузди водозональные так вообще с трудом разлепляются перед употреблением. Однако всё приготавливается хорошо. Никаких негативных процессов не наблюдается.

Плесень может образоваться в уже открытой ополовиненой банке, если забыть её дней на 10. Надо в таких случаях рассол добавнять, чтоб верх грибов закрыт был.

[Ива]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Партизан, у меня что-то не получается квасить грибы плотно набитые изначально (до квашения). Крепко посоленые и плотно набитые - те нормальные, но не квашеные. А вот слабый посол, который должен пройти квашение, тот при плотной укладке - проблемный. Даже с хлебом не всегда получается. Поэтому я стараюсь не набивать банки очень плотно.
С плесенью у меня проблема решена с помощью горчицы на нижней стороне крышки, которой банка закрыта. Плесень просто там не образуется, даже если банка початая.

[Партизан]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Ива, я начинаю солить грибы в большом баке под гнётом. 3-5 суток выдерживаю при комнатной температуре. Процесс квашения должен начаться ещё в баке. Потом перекладываю в банки, довольно плотно, - и в холод. Вроде всё хорошо квасится.

Возможно есть какие-то незаметные нюансы, которые могут влиять на процесс.

[Ива]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Партизан, в баке-то оно лучше, т.к. в нем горлышка нет. Воздухообмен легче. Конечно, когда квашение началось, то можно и поплотнее набивать банки - процесс-то пошел. А я сразу в банки закладываю, поэтому стараюсь не уплотнять. У меня много грибов не бывает (чтобы на бак хватило). Леса поселками и деревнями окружены. Все исхожено. В это лето нашла поляны с валуями, которые никто не брал. Ну, думаю, повезло. А там червивость зашкаливала. Зато зрелище: куда ни глянь, везде валуи. Красота.

[Потапыч]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Приветствую!
Гигасы квашу первый раз, что получится не известно, но сам рецепт хорошо опробован на груздях и других млечниках. На выходе то, что мне нравится – малосольные, вкусные грибочки.

Мой рецепт сложился из рецептов форумчан, в том числе с самого первого поста Лалангамены в этой ветке, только с некоторыми изменениями в пропорциях.

Конкретно по гигасам (горячее квашение):
1. Не чищенные отварены 10минут без соли (с широко открытой форточкой), немного ждём упадения их на дно. Слив отвара, грибы стали упругими и пластичными и хороши для очистки от песка и насекомых. Тщательная очистка и промывка, срез всех тёмных пятнышек с ножки (там песок), проверка всех закоулков в мозгах (там могут сидеть довольно крупные ребята). Резка на порционные кусочки.
2. Закладываю сразу в ту тару (3-литровая банка), в которой грибы и будут храниться в холодильнике.
3. На 1 литр смеси (а не веса грибов) 30г соли, 30г сахара, 1 столовая ложка йогурта. Использую Активию. В планах было попробовать с кефиром, простоквашей, ряженкой и пр. танами-айранами, но на выходе вскус грибов понравился и остановился на йогурте.
4. Специи использую мягкие. У гигасов после отваривания нет своего запаха-вкуса, а при холодном квашении млечников мягкие специи привносят своё и не подавляют собой грибной вкус. Это листья смородины, вишни, дуба, хрена (хрен не добавлял – просто закончился), семена горчицы и чёрного перца. И самые крутые – чеснок и укропные зонтики. И никаких ядрёных гвоздик и пр., покроют собой всё остальное.
5. Закладка в банки слоями – грибы –специи – грибы – специи и т.д. Всё заливается разведённым рассолом на родниковой воде из расчёта в пункте 3. Доливается просто вода до горлышка. В банку вставляем пластиковую крышку с обрезанным ушком кверху ногами для изоляции твёрдого содержимого от воздуха. Банку оставляем при комнатной температуре с прикрытой (а не закрытой) крышкой в ведре. Через 1.5-2 суток начнётся активное брожение, ещё через двое суток ставим банку в холодильник. Ещё через сутки доливаем воду по горлышко и закрываем крышку.
6. Ждем и периодически проверяем. Недели через 4, начиная от первого залива рассола должно прокваситься.
7. Употребляем с лучком и льняным маслом под картошечку, котлетку и рюмочку.


Спасибо!

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Потапыч, а укропные зонтики замораживали с прошлого года или сушёные?

[Потапыч]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Все садовые и лесные специи насушены прошлым летом. Хватило и на весну.
А для июльских груздей уже вырастут новые.

[Партизан]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Потапыч, эээ, простите мне мой скепсис. А зачем квасить строчки, пусть даже и по проверенному рецепту? Любознательность и желание познать новое?
Интересно будет услышать о результатах после снятия пробы. Но у меня есть сомнения в положительном результате. Я бы их ни солить, ни квасить не стал. Но я консерватор и рэтроград..

[Петруччио]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

а укропные зонтики замораживали с прошлого года или сушёные?

Лала, у меня в морозилке полно мороженых. Нада?

[Потапыч]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Партизан, у меня прошлогодние 4 июльские банки квашенных груздей и подгруздков не дожили до осени (такие вкусные оказались).

Гигасы в эксперименте, к июню сготовятся (пока в холодильнике слабо-активно бродят с выделением газа). 1июня попробую первую банку, отпишу.

Попёрли ТСЖ, отчёт сегодня. С ними в планах тоже много чего, в том числе сушка и обязательное маринование с разными комплектами специй. Мне их вкус нравится.

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Лала, у меня в морозилке полно мороженых. Нада?

Да, да!

[Боровик]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Если грузди квасить, то ни пирогов ни водки не поеш. Грузди должны быть очень горькие и очень соленые. Тогда и пироги будут и водка и соседи отвянут.

[Елена Т]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

А кто-нибудь квасил мокрухи еловые? Имеет смысл?