Блюда из кальмаров

[Варварушка]

знатоки, а не могли бы вы открыть отдельную тему по кальмарам? как чистить, как подготовить, как готовить...

По желанию трудящихся, открываем тему.)) Надеюсь, Ирина поделиться своим опытом приготовления кальмаров. А я расскажу то, что я люблю. Я обожаю кальмары и с огромным удовольствием ем их в пост, т.к. "гады морские" официально разрешены РПЦ. Но, конечно же НЕ постные блюда из кальмаров намного вкуснее! С них, пожалуй и начну.
Чищу кальмаров, как мама учила: заливаю сильно-горячей водой (но не кипятком) и через 10 минут, удаляю из них все внутренности с "косточками", снимаю шкуру (причём, я её снимаю не только снаружи - розовую, но и изнутри - тонкая, прозрачная, едва заметная). Именно тогда кальмары получаются не просто нежными, а тающими!
Теперь 2-й "секрет" - кальмары нельзя долго варить - они от этого становятся жесткими, как шкура старого носорога. 2 минуты, и то много, если кальмары не крупные! Поэтому их надо класть во все жульены, соусы и пр. блюда, в самом конце.

Ну, а теперь жульен из кальмаров и грибов:
(если грибов нет, то будет просто "жульен из кальмаров")
Ингредиенты: 400 г уже очищенных кальмаров, 1 луковица, 200 г свежих (можно мороженных) грибов, 100 г твердого вкусного сыра, типа Пармезан или Грюйер, растительное масло для жарки.
Для соуса "бешамель": 2 ст. л. муки, 100 г слив. масла, 250-300 г молока, соль, сахар - по вкусу, щепотка тертого муската.
Приготовление: лук и грибы мелко порезать и обжарить на масле до золотистого оттенка. Приготовить соус "бешамель": обжарить на сл. масле муку до бежевого цвета и тонкой струйкой, взбивая венчиком, влить холодное молоко, посолить, добавить щепотку сахара и мускат. Продолжать нагревать соус на среднем огне, взбивая, пока он не загустеет. Если остались комочки, то можно его протереть через сито. Кальмары нарезать полосками (0,5-0,7 см толщиной), и бланшировать 1/2 минуты в соленом кипятке. После чего, обдать их холодной водой, дать ей стечь, перемешать с грибной поджаркой и соусом "бешамель". Разложить по кокотницам, засыпать тертым сыром и поставить на несколько минут в очень горячую духовку (200-250°С). Ровно на столько, чтобы сыр расплавился - это 2-3 минуты. Все... Можно подавать, хоть к рису, хоть к пюре, хоть с макаронками, но мне нравится просто так.))



Из кальмаров есть очень много закусок и салатов, салатов-коктейлей, но о них позже...

[waterproof]

Re: Блюда из кальмаров

Варварушка, огромное спасибо! при следующей закупке рыбо-гадов осмелею и прикуплю партию кальмаров)

а как приготовить кальмары такими, как в консервной банке (они там в собственном соку, что ли) продаются? очень хочется научиться делать кальмар для любимого закусочного салата.

[Варварушка]

Re: Блюда из кальмаров

как приготовить кальмары такими, как в консервной банке

Оль, продаются кальмары, обычно, "в собственном соку". Там ничего сложного нет, но у меня нет уверенности, что в банках не используется какой-то консервант и т.н. "созреватели", которые кладутся в консервы. А технология приготовления тех кальмаров проста: после того, как они промыты и очищены от всех пленок, их слегка солят и складируют плотно в банки. Банку прикрывают крышкой и устанавливают на водяную баню. На водяной бане выдерживают с момента начала кипения 2,5-3 часа, после чего кальмары закатывают. Я технологию знаю, но сама их так никогда не готовила, т.к. для салатов их просто немного привариваю в солёной воде (со щепотью сахара) и режу на салат.
Кстати, бесподобный

Салат-коктейль с кальмарами:
Ингредиенты: отваренные кальмары - 200 г, 1 авокадо, 1 длинный огурец, большая горсть оливок без косточек, варёное яйцо, несколько листиков салата (сочного и хрустящего, типа "Айсберг", или "Романо", или "Фриссе").
Приготовление: Нарвать салат кусками, оливки нарезать колечками, мелкими кубиками нарезать авокадо и огурец, яйцо натереть на крупной терке, отваренные кальмары нарезать короткой соломкой. Все перемешать, стараясь не мять листья салата и разложить по бокалам или креманкам. Сверху полить заправкой, которую приготовить из майонеза и соуса Уочестер (или смешать лимонный сок с оливковым маслом и соевым соусом).
Получается очень вкусно, свежО и полезно.))

[waterproof]

Re: Блюда из кальмаров

Варварушка, спасибо)) боюсь, меня на томление кальмаров на пару не хватит - проще купить или пробовать другие рецепты)

[Irina]

Re: Блюда из кальмаров

Салат из кальмаров
Кальмары 3 раза залить кипятком на 1 мин ( после 1-го раза почистить).
Нарезать соломкой, огурцы маринованные и свежие без кожи и семян тоже нарезать соломкой.
Кинза
Зеленый лук
Соус майонез и кетчуп кунжут ч и б
Или
Соевый соус, кунжутное масло, Чили, уксус.
Рецепт тоже от Лазерсона. Я делала, понравилось.

[nyur]

Re: Блюда из кальмаров

Варварушка, огромное спасибо! при следующей закупке рыбо-гадов осмелею и прикуплю партию кальмаров)

а как приготовить кальмары такими, как в консервной банке (они там в собственном соку, что ли) продаются? очень хочется научиться делать кальмар для любимого закусочного салата.

а просто отвареный не катит совсем? в банке я думаю по принципу тушенки. можно закрыть и поставить в скороварку. если оной нет - закрой банки фольгой и поставь в духовку

[Ирчик]

Re: Блюда из кальмаров

Кальмар чищенный нарезать кольцами, обвалять в муке с добавлением соли и перца. Масло раст. разогреть и обжарить кольца, переворачивая по мере надобности( ~ ` 1 минуту)
Обсушить от излишков масла, выложить на блюдо и есть сразу.
Офигенно вкусно. И быстро.

[Варварушка]

Re: Блюда из кальмаров

На тему колец кальмаров, мне больше нравиться вариант "В кляре":
Очищенных кальмаров нарезать кольцами, присолить и поперчить. Приготовить любой кляр (яичный, на пиве или минералке, с овсяными хлопьями или с картофельной мукой). Подготовленных кальмарчиков макать в кляр и быстро обжаривать в большом кол-ве кипящего растительного масла. Готовых выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира. Вкусненько... Отпад! Особенно с пивасиком.))