Засолка грибов

[Александр Крымский]

Re: Засолка грибов

Мариновал и мариную много, а вот не солил ни когда.

Коллекционирую всякие способы маринования, застряв в местности и условиях, когда засолка не катит. В теме Мариновка не озвучите Ваши?

[Игорь 245]

Re: Засолка грибов

Коллекционирую всякие способы маринования, застряв в местности и условиях, когда засолка не катит. В теме Мариновка не озвучите Ваши?

Завтра обязательно

[Игорь 245]

Re: Засолка грибов

Процессы весьма схожи и часто отличить "солёные" от "квашеных" после полугода хранения не представляется возможным, процент кислоты в банке не подсчитаешь.

Так, теперь не понимаю я. Если я первую партию грибов заквасил, то и последующие то же должен квасить?
У меня сейчас в холод. стоят 2 емкости. Одна с подбродившими грибами (соль 40г/кг). Она сутки провела в тепле. Вторую поставил под гнет и убрал в хол.-к (соль 40г/кг) сразу. И третья отмокает. Первая и вторая емкости с травами.
Я их теперь не могу смешать, так?
Ск. соли на квашение г/кг - ?
Ск. соли на соление г/кг -?

[mvkarpov]

Re: Засолка грибов

По своей сути, в процессе соления грибы подвергаются воздействию бактерий. То есть либо квасятся (хорошие молочнокислые бактерии), либо тухнут и гниют (нехорошие гнилостные). И именно квашение придаёт солёным грибам неповторимый острый кисловатый вкус. Чем больше соли - тем медленнее квашение и дольше хранение, но и вкус хуже. Если соли мало - возрастает риск затухания. Сколько класть соли (г/кг) лично я так и не выяснил. Всегда всё делаю на глаз.
А вот чтобы избежать затухания и обеспечить присутствие правильных бактерий, я подливаю в грибы рассольчик с небольшим количеством сахара и молочнокислыми бактериями. В качестве бактерий выступает Нормофлорин-Л (продаётся в аптеке, излишек можно просто выпить потом или квасить йогурты) в дозировке около чайной ложки на трёхлитровую банку грибов. Пока что с Нормафлорином проколов не было.
PS. Это не касается рыжиков, там всё идёт как надо без всяких посторонних бактерий.

[Игорь 245]

Re: Засолка грибов

Огромное спасибо.
Можно несколько уточняющих вопросов.
1. Бактерии вливаете на этапе закладки подготовленных грибов?
2. Заквашивать новую порцию надо в другой емкости или в той-же где находится предыдущая порция? И как тогда быть с бактериями. Просто не получается собрать сразу минимально нужное кол-во грибов
3. Не подскажите набор специй и трав и их кол-во которые Вы используете.

И, как я понял, подквашиваете Вы их в тепле, примерно сутки, или до образования ясно видимых признаков брожения.

[Петруччио]

Re: Засолка грибов

Игорь 245, я квашу до первых пузырей, примерно сутки -полтора, в широкой посуде, потом перекладываю в банкти заливаю этим же рассолом. Сверху туго лист хрена, чтоб грибы утопил - плесени не бывает. Следующую партию квашу и кладу в банку сверху. Фсё.

[mvkarpov]

Re: Засолка грибов

Можно несколько уточняющих вопросов.

1. Бактерии вливаете на этапе закладки подготовленных грибов?
Именно так. Закладываю грибы и специи, пересыпая солью. Потом заливаю рассолом с бактериями.

2. Заквашивать новую порцию надо в другой емкости или в той-же где находится предыдущая порция? И как тогда быть с бактериями.
Новую порцию - в отдельной банке. После "прокваса" - объединяю.

3. Не подскажите набор специй и трав и их кол-во которые Вы используете.
Стараюсь брать стебли и зонты укропа и чеснок. Я не любитель специй в грибах.
Осенью зонтов обычно уже не бывает. Часто голый чеснок.

4. И, как я понял, подквашиваете Вы их в тепле, примерно сутки, или до образования ясно видимых признаков брожения?
Обычно 2-3 дня (люблю покислее и с газиками). Пузырьки приветствуются, но их желательно как-то выдавить.

PS. Я в принципе не спец по закваске и часто часть уходит в унитаз, так что мои советы не стоит воспринимать, как оптимальные.

[Лалангамена]

Re: Засолка грибов

Игорь 245, специи при засолке - дело вкуса. Можно добавлять лист хрена, лист дуба и сами жёлуди, зелёные сосновые шишки, семена горчицы, веточки смородины...
А Нормофлорин заменить ложечкой сметаны или рассола с квашеной капусты. Время закисания сильно зависит от температуры в помещении.

[sider]

Re: Подмосковье. Сентябрь 2017

Уважаемые грибники, в прошлые выходные я писал о сборе опят. В этот раз я расскажу о том какие они получились в засолке. За неделю грибы просолились великолепно (благодаря моей дорогой и любимой теще). Сейчас смог снять пробу. Под белорусскую зубровку маленькие гвоздики великолепны!

[sharada1966]

Re: Подмосковье. Сентябрь 2017

Уважаемые грибники, в прошлые выходные я писал о сборе опят. В этот раз я расскажу о том какие они получились в засолке. За неделю грибы просолились великолепно (благодаря моей дорогой и любимой теще). Сейчас смог снять пробу. Под белорусскую зубровку маленькие гвоздики великолепны!

Отлично!!!
Подравляю !!!
А дальше ???

[Glem]

Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Доброго вам дня! НЕ знаю в каком направлении вы собираете грибы. По ленинградскому шоссе собирали рыжики не в лесу, а на просеке.Рядом с молодыми ёлками не выше 3 метров. Собирала в густой высокой траве. Трава по колено и выше. Разгребала руками траву. Набрала 5 кг.Очень хотелось попробовать. Поэтому перерыла интернет и литературу об условиях произрастания.Нужна кислая почва ( растет хвощ) , молодые ели,присутствие воды (дренаж) но не застой. В моем случае была колея на просеке от большегрузной машины.Вычислила место. Приехала. Собрала. Засолила..... Попробовала.... И ничего особенного...

Может быть какой то рецепт засолки не такой был ?

[Лалангамена]

Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Приехала. Собрала. Засолила..... Попробовала.... И ничего особенного...

Что бы там не писал Солоухин, я тоже их больше люблю жареными.

[Fred]

Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Да какой там рецепт засолки.. Рыжики помыть, отмерить 40-45 г соли на 1 кг рыжиков и уложить слоями, пересыпая солью. Не варить! В принципе, это всё. Остальные приправы - дело вкуса. Я кладу зонтики укропа и чеснок. Допускаю, что не всем это может нравиться (вот я, например, квас не пью абсолютно - не нравится никакой), но от остальных засолочных грибов рыжики отличаются кардинально.

[Дрон]

Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Приехала. Собрала. Засолила..... Попробовала.... И ничего особенного...

Приезжайте на Закрытие сезона. Попробуете разных грибов, в том числе и рыжиков. Я думаю, что рыжики, засоленные несколькими способами, на столах будут стоять. Рыжика много было в этом году.


Я холодным способом солю только сосновый рыжик и соли не больше 35-40 грамм на кг грибов, с предварительным сквашиванием 3-5 дней, а еловый исключительно горячим. И да, абсолютно согласен, еловый рыжик в жаренном виде - вещь исключительная и ни на что не похожая. А вообще, надо бы это все в какую нибудь другую тему перенести.

[deniska9]

Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Что бы там не писал Солоухин, я тоже их больше люблю жареными.

Рыжики еловые у нас встречаются ежегодно, но мало. Какая уж там заготовка... Вынужден был поедать грибы живьём.
Как-то раз их в ельниках высыпало немерено. Но я весь сбор погубил - закисли.
А в этом году был неплохой урожай. Первый раз пожарил.
Ценю Солоухина, но соглашусь с Лалагаменой.
Самую мелочёвку слегка подмариновал, но ещё не пробовал.