Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Груздь дубовый.

Подобное постоянно происходит с аквазональным груздём - рассол превращается в студень, это норма. Дубовые не солила. Может, у них тоже волоски на шляпке "желатиновые", как у аквазонатуса?

[Своя]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Vladr59, прочитала, что грузди обладают желирующим свойством. Приятного Вам аппетита!

[Карампундель]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Карампундель, я бы оставила в той же таре до полной готовности. Попробуйте, ничего страшного от белых случиться не может (это же БЕЛЫЕ)! Может, соли добавить придётся или ещё чего. При закисании рассол густеет и даже "сопливится", это нормально. Лишь бы запах шёл хороший, кисленький.
Пузырьки идут со дна? Если нет, перемешайте слегка грибы. (потому и не стоит пока под крышку их, газообмен быть должен.)

Газиков нет. Перемешала слегка. Попробовала, вроде ничего так, вкусные, но немного утратили твёрдость по сравнению с тем, какие были отварные. И ещё у меня сверзу стоит небольшой гнет. Может, снять?

[Vladr59]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Подобное постоянно происходит с аквазональным груздём - рассол превращается в студень, это норма. Дубовые не солила. Может, у них тоже волоски на шляпке "желатиновые", как у аквазонатуса?

Вы знаете, волосков на нем нет, у нас вообще аквазонального не бывает, а вообще разнообразие груздей просто поражает, и не только местных.
Вот товарищ из челябинска постоянно собирал и солил белые грузди, так у нас он их аж три вида нашел, скрипуху, перечный, и еще какой то, я так и не смог определить какой именно.
Разумеется определял не он, я ему подсказывал и в инете пытался найти, но все так неопределенно, что я предложил не заморачиваться с определением и брать толь дубовых и волнушек.

[Vladr59]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Своя Спасибо!

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Газиков нет. Перемешала слегка. Попробовала, вроде ничего так, вкусные, но немного утратили твёрдость по сравнению с тем, какие были отварные. И ещё у меня сверзу стоит небольшой гнет. Может, снять

Или уменьшить)) А ещё можно капнуть закваски (рассола из под капусты, например) чтоб энергичнее принялось. Мне всегда неспокойно как-то, если не закисают в первые же три дня - вдруг да протухнут? Потому лучше уж в холод.

Разумеется определял не он, я ему подсказывал и в инете пытался найти, но все так неопределенно, что я предложил не заморачиваться с определением и брать толь дубовых и волнушек.

И правильно))) Представляю его радость, ежели отведает квашеной скрипухи

[Своя]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Оказывается, практически у всех грибов есть протопектин, при гидролизе 80—85°он расщепляется, образуя пектин, который желирует нам рассолы. А также

При обработке протопектина слабыми растворами кислот и щелочей происходит кислотный или щелочной гидролиз протопектина. В результате такого гидролиза получается также смесь растворенных пектиновых веществ, состав которых не совпадает с составом пектина, полученного в результате гидролиза горячей водой

.[SPOILER]При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т. к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11%.

Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т. е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.[/SPOILER]

[Vladr59]

И правильно))) Представляю его радость, ежели отведает квашеной скрипухи

Вот уж точно! Я ему так и сказал- нормальных груздей море, не Ехсперементируй!

Своя, спасибо!

[Легалист8]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Отвезла на неделе брату на дачу белые и подосики этого сезона на пробу .
КИпнула с небольшим количеством соли, залила охлаждённым рассолом с солью, горошком перчика и лаврушкой, в тару с грибами добавила чуток зелёного укропа и порезанного чеснока, пару кусочков сахара. Бродили 2,5 суток, потом жили в холодильнике. Самой показались отличными, но главное, - реакция брата: "Настоящие, как из бочки!"
Бью себя ушами по щекам за то, что раньше игнорировала белые, а главное подосики для засолки, хрусткие. Слухи о том, что белые в принципе не вкусны в таком виде, для меня не подтвердились опытным путём.
Буду теперь солить/квасить помимо заморозки, мариновки, сушки и употребления живыми сырыми и в супчике. Были бы белые с подосиками))

[Кутуся]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Были бы белые с подосиками))

Подсики квашеные, это песТня! Молоденькие шляпочки...мммрррр

[Irina]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Я раньше до форума ( звучит, как до нашей эры), все грибы без разбора отваривала, ну млечники вымачивала предварительно, потом в тазу руками по локоть мешала с солью, укропом, листьями. Складывала в бак или ведро и сразу в погреб. Добавляли а течение сезона. Они там медленно квасились. Было просто и вкусно. Конечно надо было следить, промывать салфетку. Ближе к весне перекладывала в банки. Там были и белые, и красные, и млечники - все подряд.

[anchouse]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

А скажите пожалуйста, я вот рецепты читала и многие добавляют рассол, а зачем? Я вот отвариваю, потом всякие травки-муравки, соль, сверху и снизу кладу хреновый лист и под небольшой гнет. Где-то через 3 денечка в холодильник. Выделяется достаточно много сока. Или рассол нужно добавлять если в банки закрывать дальше?

[Легалист8]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

anchouse, мне кажется, это дело привычки и достаточности рассола для последующего хранения.
Я сырые свежесобранные или предварительно отмоченные грибы никогда рассолом не заливаю, дают собственного достаточно. Если становится мало в процессе хранения, добавляю кипячёной водички с солью.
Сваренным и остуженным рассолом заливаю отваренные или приваренные грибы, причём солью пересыпаю очень редко, боюсь пересолить, её достаточно в рассоле, кмк.
Так стала делать благодаря рекомендациям и рецептам Лалангамены, понравилось и кажется более стерильно-гигиеничным.
Пару раз мне привидилось закисание лаврового листа, сухого укропа и горошка перца в грибах, поспособствовавших более активному заплесневению грибов, а предварительное ошпаривание кипятком тоже не гарантирует чистоту процесса.
Очень их люблю, но теперь "живыми" не кладу в солюшки, провариваю в рассоле и выкидываю.

[anchouse]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Легалист8, спасибо огромное. Попробую и Ваш способ. Рассолом не пользовалась, но думаю не менее интересней будет, в плане вкусности. А еще я солю только белые и подосики. К сожалению в прошлом году сыроежек не было совсем. Хочу попробовать в этом году пластинчатые посолить. Еще бы попробовать закатать солененьких, а то мама только маринует.

[Карампундель]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

anchouse
Пару раз мне привидилось закисание лаврового листа, сухого укропа и горошка перца в грибах, поспособствовавших более активному заплесневению грибов, а предварительное ошпаривание кипятком тоже не гарантирует чистоту процесса.
Очень их люблю, но теперь "живыми" не кладу в солюшки, провариваю в рассоле и выкидываю.

Как вовремя появилось Ваше сообщение! Мне прям только что тоже это привиделось. Клала свежие листья, ошпаренные. И мне кажется, на них появилось немного белого налёта. Возможно, что плесень. (???). Как посоветуете поступить? Выковыривать листья что ли? Грибы пахнут очень приятно и вкусненькие прям очень. Срок-3 дня в кухне, сутки в холодильнике. Дайте совет, пожалуйста!