Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[Irina]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Вчера с консультацией у Лалы засолила 3 литра гладышей, не варила, посыпала солью, ну и травы, укроп, хрен, чеснок. Отмачивала сутки. До кучи долила немного рассола из под малосольных огурцов. Квасятся. Надеюсь, что все получится, потом в погреб опущу.

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

anchouse, т рассол и маринад одновременно? Что то лихо закручено))). Или уж квасить, или уксус...

[Кутуся]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Кутуся, мне тоже, пожалуйста, твой рецепт лисиц! И уточнение: лисы бледные или желтые? У нас только желтые растут, они мягче от природы.

Лалик, лисы стараюсь солить белые, но и желтые иногда попадаются. Вот глянь, в банке хорошо видно кто есть кто


Лисички, когда попадают в компанию к другим грибам могут подпортиться малость или изменить цвет.

***

Друзья, у меня на самом деле нет рецепта, я всё на глазок делаю.
Укладываю на дно ведра засолку - хреновина, листья смороды, вишни ( иногда дуба), лавр, зонтики и стебли укропа, черн. перец горошком и чеснок. Всё это предварительно режу помельче.
Потом закидываю горячие грибы и сверху опять тот же набор трав и чеснока. Грибы отвариваю в чуть пересоленной воде. Лисы и плюшевые варю один раз.Сверху гнёт и забываю на три дня.
А вот через три дня надо уже быть на чеку. У каждого гриба свой срок готовности, ну и погода играет большую роль. В общем, надо пробовать, пробовать, пробовать... Как только почувствуете, что гриб практически готов и ему осталось совсем чуть-чуть, тут же убираете в холодильник, он там дойдёт до нужного состояния. Обязательно должен быть небольшой недоквас, иначе, при хранении грибы перекиснут.
Ну и самое главное, плюшевые грибы никогда не солю крупными. Только молоденькие и крепкие)
Видите, никакого секрета и никаких сложностей


Аnchouse, для квашенных заготовок, осадок, это нормально. Но я не закатываю квашенные грибы, как-то боязно.

[anchouse]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

anchouse, т рассол и маринад одновременно? Что то лихо закручено))). Или уж квасить, или уксус...

не не, все без уксуса. Неправильно написала, все рассолом заливала. Только вот в лисички отдельно делала. А в белые, добавила еще и где солились.

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Кутуся, т. е лиски должны быть в собственном соку, практически без рассола? Ты их потом хранишь в холодном своем шкафу, герметично не закрывая? Основной принцип понятен! Этот год у меня - год лисички... Буду пробовать.

[Кутуся]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Лал, я квашу лисички только на поесть, чтобы до основных грибов утолить грибной голод. Потому, наверное, они и улетают быстро, что их мало)
Да, в собственном соку увариваю.
Ещё консервирую в собственном соку, но это уже другая заготовка и её я храню в шкафу при комнатной температуре.

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Кажется, поняла, что пытается сделать anchouse. Пастеризовать уже засоленные грибы! Этот способ выручает, если нет холодных мест для хранения. Я сама так делала неоднократно, правда, на вкус грибы уступают "живым"' но ведь лучше так, чем выкинуть кислятину.

[anchouse]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Лалик, лисы стараюсь солить белые, но и желтые иногда попадаются. Вот глянь, в банке хорошо видно кто есть кто


Аnchouse, для квашенных заготовок, осадок, это нормально. Но я не закатываю квашенные грибы, как-то боязно.

Я так же солю, в отдельной посуде. Меня интересует процесс уже после засолки. Как все же надо делать?
У меня все засаливается. Потом кладу в банку. Отдельно делаю рассол, остужаю, заливаю. Вот надо потом банку кипятить или сразу можно крышкой завинчивать? И где хранить соленые грибы? Погреба нету. В холодильник ну пару банок войдет.

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

anchouse, если хотите соленые хранить без холодильника, придется их прокипятить вместе с рассолом и раскладывать в уже стерильные банки, после чего прогреть на бане , завинтить стерильными крышками. Ну как ягодные компоты стерилизуете, или варенье- пятиминутки.

[anchouse]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Что-то я прям заморочилась уся
Вот лисички:

Солила со всеми зеленушками. На 3 день в холодильник. Через 4 дня лисички закидала в банку, добавила рассол (1л.воды+1 ст.л.соли). Потом кипятила в воде мин.30 и закрыла винтовой крышкой.
А вот белые и подосики:

Делала все тоже самое, только добавила еще рассола, где они солились. Может поэтому мутные?

[anchouse]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

anchouse, если хотите соленые хранить без холодильника, придется их прокипятить вместе с рассолом и раскладывать в уже стерильные банки, после чего прогреть на бане , завинтить стерильными крышками. Ну как ягодные компоты стерилизуете, или варенье- пятиминутки.

ооо....спасибо огроменное!!! Нашла ответ на свой вопрос. Просто так хочется зимой и ранней весной соленых грибочков.
ЗЫ. До этого года вообще ничего не закрывала Вот у меня такой интерес и возник.
думаю, чтоб в следующий раз не заморачиваться, засушу-ка я травок-муравок. Достану пакетик замороженных грибочков и засолю. Хоть зимой, хоть весной.
Еще раз огромное спасибо!

[Легалист8]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

...У меня все засаливается. Потом кладу в банку. Отдельно делаю рассол, остужаю, заливаю. Вот надо потом банку кипятить или сразу можно крышкой завинчивать?...

anchouse, если я правильно поняла вопрос, то это 2 разных процесса:
1-ый вариант: грибы (сырые или приваренные) пересыпаются солью, специями и квасятся без холодильника несколько дней;
2-ой вариант: грибы (сырые или приваренные) заливаются остуженным сваренным рассолом (соль, специи, без уксуса) для засолки и квасятся без холодильника несколько дней.
В обоих вариантах никакого другого рассола не надо варить и заливать, грибы перекладываются в банки и заливаются тем рассолом, в котором они были изначально.
Я рассол просто процеживаю обычно.
Если его мало или он испаряется в процессе хранения в холодильнике, доливается кипячёная вода с солью.
Я в обоих случаях стерилизую пустые банки, перекладываю грибы, заливаю "родным" рассолом, сверху пластиковую крышку в саму банку (утопить, чтобы грибы не всплывали), на неё марлю или хреновые листья, закрываю банку винтовой крышкой (не закатываю). Храню в холодильнике, периодически проверяю, меняю марлю или листья.
Стерилизовать банку с засоленными грибами, особенно засоленными без приварки, сырыми, не пробовала и не буду. Вкус боюсь испортить.
Засоленные грибы храню только в холодильнике.

[Vadim Aleksandrovich]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Подскажите, сколько можно хранить свежие грибы в холодильнике (не в морозилке) например польские, подосы и т.д. С млечниками можно не мучаться, закинуть вымачиваться? Лисички насколько знаю дольше хранятся, но сколько?

[anchouse]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Легалист8,
Ага, я варю все грибы, сырыми пока не делаю.
А рассола мне не хватает. Вот и делала его отдельно потом, когда в банки раскладывала.
Вот в отпуске все попробую: с лимоном, пастеризацию сделаю и пару банок в холодильник. Сравним .
Девушки, спасибо Вам огромное. Столько нового узнала!!!

[Легалист8]

anchouse, на здоровье

...Вот в отпуске все попробую: с лимоном, пастеризацию сделаю и пару банок в холодильник...

Я с лимонкой никогда не дружила, а в прошлом году сделала разные грибы с живым лимоном по рецепту Варварушки, очень понравились. По словам Варварушки, они могут без холодильника храниться. Рискну в этом году хранить в шкафчике.
Были бы грибы в достаточном количестве и нормального качества...

Подскажите, сколько можно хранить свежие грибы в холодильнике (не в морозилке) например польские, подосы и т.д. С млечниками можно не мучаться, закинуть вымачиваться? Лисички насколько знаю дольше хранятся, но сколько?

Я никакие трубчатые грибы не хранила бы больше половины суток-суток, их же продолжают жрать кушать в холодильнике Приварить проще, кмк.
Лисички у меня 3-е суток лежали в холодильнике без потери вкусовых качеств и товарного вида, но это не есть хорошо, наверное.
В воде с частой её сменой лисы пару суток плавали, не испортились.