Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[podzvezdami]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Вчера открыла баночку квашенных волнушек попробовать, которые сделаны по рецепту Лалангамены. Получилось немного кисло (3 дня в тепле, видимо, много было) но вкусно! Со сметаной будет вообще отлично!
Спасибо огромное!!!

[Козерожка]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

У меня в этом году все грибы по рецепту Лалы и подсказок Кутуси получились супер! Тополевка и зеленушка улетают очень быстро. Про рыжики и писать не стоит, вы сами понимаете... Наконец-то на третий год заквашивания я перестала бояться, что грибы прокиснут и пропадут без холодильника. Иногда и суток достаточно в нашем тепле, чтоб грибы закисли, это по вкусу и виду определяю. Опыт при засолке тоже очень помогает.
Маринованные пока спокойно стоят в сторонке!

[VGT]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Маринованные пока спокойно стоят в сторонке!

Ага.Та же песня.Из маринованных только баночка опят ушла.
А вот соленые чернушки(мало, ибо не заготовили), и, особенно, грузди - частые гости на столе.

[Alexey]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Вот вчера на безгрибье засолил магазинные шиитаке и намеко, посмотрим что получится

Резюмирую - использовать грибной отвар как базу для рассола не стоит. В случае с шиитаке получается крайне концентрированный аромат, который у них весьма специфический, а с намеко - очень тягучий рассол. В приципе, оба варианта получились весьма вкусными, но гостей угощать я бы не рискнул, не поймут. Для более привычного результата следует отваривать в большом объеме воды, а потом тщательно промыть.

[Верочка]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Чернушки вымачиваю 3 дня (часто меняя воду), затем тщательно мою. Солю в хорошенькой 5-литровой емкости, пузатенькой и компактной (в холодильник входит без труда)

Укладываю на дно емкости специи
затем чернушки и т.д. слоями, пересыпая специями и солью, укрываю листьями хрена и веточками укропа и заливаю холодной кипяченой водой
Оставляю при комнатной температуре до появления признаков брожения (пузырьков) и убираю в холодильник, брожение продолжается, но медленнее. Через месяц можно смело есть! Лучше разложить по баночкам, если знаете, что за короткое время большую емкость не осилите. Приятного аппетита!


Ассорти делаю по этому же рецепту, это прошлогоднее

[Верочка]

Я не варю. А зачем? Горечь ушла...

А если отваривать, то не нужно так долго отмачивать. Так что...на вкус и цвет)))

[Дрон]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

А я солю на холодную только в кедровых бочках в последние пару лет. Выбирал специально такие, чтобы влезали на полки в холодильник. Очень удобно, но все равно нужен погреб, холодильник это полумера, не более.
В этом году не фотографировал, но есть прошлогодние фотки, вот парочка.

[Верочка]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Красотища...Погреб - это мечта!

[Легалист8]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

А если отваривать, то не нужно так долго отмачивать. Так что...на вкус и цвет)))

Чернушки никогда не держала в воде больше суток, если солю на холодную, без приваривания, да и их пребывание в воде больше мне было нужно для отмокания с них всего лишнего и для нормальной промывки перед засолкой.
Отмачивание с частой сменой воды в течение нескольких суток применяю только к валуям, водозональному и осиновому груздям, в исключительных случаях - к другим грибам, но это только в случае тяжёлого приступа склероза, когда умудрялась забывать про них.

[Козерожка]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

В этом году не фотографировал, но есть прошлогодние фотки, вот парочка.

Я помню эти фото, незабываемое впечатление.

[Дрон]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Чернушки, если на горячую, то тоже не более суток и больше по причине лени ими заниматься сразу после леса. А так и пары часов достаточно чтобы грязь отмокла и вперед. А вот водозональники по трое суток отмачиваю, хотя уверен им и суток достаточно, но всякие дискуссии относительно Палкино, подспудно сидят в голове, да и Ирчик пару лет назад дала попробовать свои грузди от туда же... было ощущение что наелся одеколона, и где она их только накопала таких Сколько не солил ни разу такого привкуса не почувствовал, может от того она их не любит, что сразу как то не задалось.

[Верочка]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Чернушки никогда не держала в воде больше суток, если солю на холодную, без приваривания...[/STRIKE]

Нужно будет попробовать довериться Вам и не мучиться 3-е суток)))

[Легалист8]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Попробовать, может, и стоит, главное, что такая красота в итоге получается:

У меня просто не приятный опыт был: было очень много других грибов, "скоропортящихся", чернушками некогда было заниматься, плавали несколько суток.
После плавания и засола, как обычно, показались менее плотными, менее хрусткими и менее вкусными, хотя изначально были идеальными по размеру (мелкие) и кондиции (молодые и свежие). Мы решили, что именно из-за длительного "заплыва".

[Alexey]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

На всякий случай напомню всем присутствующим, что засол грибов без отваривания может привести к тяжелейшему отравлению (ботулизм).

[mvkarpov]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

В этом году я провёл два засолочных эксперимента. Оба неудачные.

1. Армировал грибы сверху банок молодыми сосновыми ошпаренными ветками.
   В плане армирования и затопления грибов под рассол действует отлично. Но сосна даёт ощутимую горечь и сильный смоляной аромат. В результате ВСЕ грибы стали похожи на валуи.
   Больше так не буду делать.
2. Солил грузди в нержавеющем котелке.
   Тухнут! И жутко воняют. 4 литра водозонального ушло в унитаз.
   В общем дерево, стекло, керамика, эмалировка, но ничего металлического!

А ещё у меня крайне активно растёт плесень на всех солёных грибах. Плотным толстым пушистым слоем слизи и серого порошка. Возможно плесень летает по холодильнику и попадает из банки в банку (споры), т.к. у меня все крышки с дырками для воздуха.