Съедобность грибов

[Своя]

Re: Экспресс-определялка (Указывайте регион!)

chij, Если сможете съесть, то не отравитесь.

[chij]

почему если смогу? запах вроде приятный

или все таки он ядовит? в интернете совсем нет информации

[Своя]

Re: Экспресс-определялка (Указывайте регион!)

Надысь на ГКО обсуждали.

[kvlad_46]

Re: Подмосковье. Май 2016

Fred, лучше трижды, со сливом и промывкой грибов. То что жив, это не значит что не получил доп.нагрузку на организм, если условия роста грибов совпали с условием слабости организма.
Хоть и говорят, что строчки в России неядовиты, но знание того, что они могут быть токсичны, требует осторожного применеия.

А как на предмет гиромитрина? В отличие от гелвелловой кислоты (содержится в тех же строчках) водой экстрагируется слабо, термически практически не разрушается. Единственно, что на него (гиромитрин) действует (по отдельным данным) - хранение сушёных строчков в течение не менее 90 дней.
Понимаю, что многие употребляют и, вроде, - ничего. Но тут может быть аки с дихлофосом: кумулятивный эффект - капля к капле, а потом "ёк!" ИМХО.

--
Один из источников: Ильина Т. Грибное богатство: всё, что нужно знать начинающему грибнику / Т. Ильина. - М.: эксмо, 2015. - 288 с.

P.S. Издание, конечно, не научное, но доверие вызывает, особливо после сверки приведённой информации с другими, но уже более онаученными материалами

[andr6309]

Re: Съедобность грибов

Я долго думал, как совершенно разные мнения о вкусовых качествах грибов (а соответственно и съедобности) свести в одну линейку. Плоды моих размышлений в один пост не свести, поэтому предлагаю оживить ветку.


В основу классификации положим чисто эмпирический подход. Сборы (пускай последние 2 года частично гипотетические) и способы потребления.


Начнем. Июль. Пик летних грибов. Удалось собрать значительное количество (ведра два-три). Видовое разнообразие впечатляет - белые, подосиновики, лисички, подберезовики, сыроежки, моховики, маслята, мокрухи, колпаки. Причем, червивые грибы без жалости отбраковывались прямо на месте. Попадались еще в лесу летние опята и вешенки, но от сбора пришлось отказаться ввиду изобилия других грибов.
С чего начинаем перебирать?
Правильно! Самые молодые белые, подосиновики подберезовики - на суп. Если их много, то весовые наборы и в заморозку (можно по видам, можно миксом, кстати, мне миксованные даже больше нравятся). Если очень много, то перебираем еще маслят и затеваем маринование.
Что получается?
Молоденькие белые, подосиновички, подберезовички - грибы первого разряда.
Маслята - второго.
Разобрались. Что-то осталось не использовано (кратность объема переработки).

Смотрим дальше: много крупных, не червивых грибов. А это значит - сушка. Сначала, естественно, белые. Далее подосиновики и подберезовики. Сушилка набита. Что-то не влезло, осталось на дальнейшую переработку.
Во второй разряд добавились подосиновики и подберезовики (белые остались в первом, т.к. они первые и в сушке).
Грибов еще много, поэтому все остальное подваривается до усадки, часть жарится, а часть замораживается порционно (на готовку).
Вот и начало классификации:
- Белые (вместе с молодыми подосиновиками и подберезовиками) - первый сорт;
- маслята, подосиновики, подберезовики - второй;
- лисички, сыроежки, моховики, мокрухи, колпаки - третий;
- летние опята и вешенки - четвертый.


Это не итог, а только начало. Впереди август, сентябрь, октябрь.
Я специально не буду брать примеры из апреля, мая и июня. В эти месяцы грибы практически заготовительного значения не имеют.

[andr6309]

Re: Съедобность грибов

Продолжим.
Конец третьей декады августа, закончилась "Августовская пересменка" и пошли грибы - листопадники.
К летним добавились многочисленные млечники (особенно волнушки, дуплянки и чернушки), зонтики. Осенний опенок двинулся в рост первой волной. Собираемый гриб сделался более крупным, крепким и менее червивым.

Предположим, что снова полный сбор, с уклоном на засол горячим способом. Изобилие не позволило брать мелкие или невкусные виды млечников (типа горькушек, скрипиц и перечных груздей) и массово повылезавшие поплавки (я их честно говоря вообще не беру, как и паутинники, кроме колпака).


С чего начинаем? Правильно, с засола!
Чернушки, дуплянки, волнушки (и белую и розовую) - в первую очередь!
И определим их как второй сорт. Все-таки "специализация" узковата.


Что у нас еще есть? Ага! Молодые колпаки. Они чудо как хороши в жарком, и в солении (особенно с млечниками). Туда их, туда! Поскольку Вкусны и универсальны - категорию им повысим до второй.


Есть еще опята. Их много и они универсальны, но не так вкусны как предыдущие грибы. Однако с млечниками дают отличный микс. Туда-же добавляем молодые сыроежки, и избранные лисички с мокрухами. А как вишенку на торт - перворазрядные грибы - беленькие, подосиновички и подберезовички.


Остальная переработка идет по летнему сценарию, кроме одного исключения - часть моховиков можно и нужно пустить на сушку (естественно с повышением сорта).


Продолжаем классификацию:

- Белые (вместе с молодыми подосиновиками и подберезовиками) - первый сорт;
- маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, чернушки, дуплянки, волнушки, колпаки - второй;
- лисички, сыроежки, мокрухи, осенние опята, зонтики - третий;
- летние опята, вешенки некоторые млечники, поплавки и паутинники - четвертый.

Как-то так пока получается.

[andr6309]

Re: Съедобность грибов

Наступил Сентябрь, как правило, самый грибной месяц года. Можно набрать много грибов - хороших и разных. Поэтому сегодняшний пост посвящается "моносборам".


В корзину попало много рыжиков - большая удача! Рыжик один из немногих грибов - индивидуалистов, отдельно приготовленный он чемпион по жарке и солке. Естественно, сорт первый.


Белый груздь - если солить отдельно, то лучший в засоле. А в миксе - как и все другие млечники, но традиции надо соблюдать, поэтому отнесем к первому сорту.


В некоторые годы леса буквально зарастают разными видами осенних опят. Очень много бывает, хоть промышленную заготовку организовывай. Можно по разному относиться к этим грибам, но на мой взгляд, только в смеси с другими они проявляют свои лучшие качества: в засоле - смягчают излишнюю резкость млечников (а сами при этом набирают их аромат), в жарке - компенсируют излишнюю мягкость и "сопливость" взрослых подберезовиков. Индивидуально опята более или менее хороши в супах и маринаде (при этом уступают, конечно, трубчатым), но - предварительное отваривание обязательно! С моей точки зрения, не дотягивают до второго сорта.
Увы...


Еще один гриб - индивидуалист, зонтик. Из него получаются изумительные и ни на что не похожие блюда! А еще, некоторые знатоки ценят грибной порошок из сухих зонтиков, поэтому переводим зонтик из третьего сорта во второй.


Результаты по итогам сентября:


- Белые (вместе с молодыми подосиновиками и подберезовиками), рыжики, белые грузди - первый сорт;
- маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, чернушки, дуплянки, волнушки, колпаки, зонтики - второй;
- лисички, сыроежки, мокрухи, осенние опята - третий;
- летние опята, вешенки некоторые млечники, поплавки и паутинники - четвертый.

[Своя]

Re: Съедобность грибов

Андрей, октябрьской классификации ждать?
А ноябрьской?

[andr6309]

Re: Съедобность грибов

Октябрь. Объем сборов постепенно сокращается, но количество видов - все больше и больше!
Самое время "закруглять" заготовки.


К примеру, маловато засолки. В октябре можно сколько угодно набрать горькушки. Грибок, конечно, резковат, но совместно с колпаками, молоденькими маслятами, козлятами, моховиками, польскими и рядовками самое то!
То же касается и маринада.



Или сушка. Белых, подосиновиков и подберезовиков уже маловато, зато полно моховиков, маслят и польских.


В сезон не сложилось с отварной заморозкой - пожалуйста в добавок к вышеперечисленным грибам (кроме млечников) - "великолепная четверка" рядовок (штриховатая, фиолетовая, говорушка дымчатая и зеленушка), а также шампиньоны. Правда, до дымчатой, как впрочем и до ежовика пестрого, у меня руки никогда не доходят, планировал в этом году попробовать, но как-то шампиньонами (вид скорее всего перелесковый) все время корзинка дополнялась.



Про супы отдельная песня. По мне - самый вкусный суп из польских! Вот самый лучший октябрьский гриб!


По вкусовым качествам и универсальности октябрьские грибы расположились следующим образом:
Польский - первый сорт;
Зеленушка и штриховатая - второй,
Горькушка, фиолетовая рядовка, шампиньон, козлята - третий,
Дымчатая говорушка, ежовик пестрый - четвертый.



Ноябрь, как грибной месяц отдельного поста не заслуживает, однако дарит нам замечательный гриб, Фламмули́ну бархатистоно́жковую. Супы и поджарка из зимнего гриба нежны и вкусны, поэтому однозначно, второй сорт.


Итоговая классификация:
- Белые (вместе с молодыми подосиновиками и подберезовиками), рыжики, белые грузди, польские - первый сорт;
- маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, чернушки, дуплянки, волнушки, колпаки, зонтики, зеленушки, рядовки штриховатые, зимние опята - второй;
- лисички, сыроежки, мокрухи, осенние опята, рядовки фиолетовые, горькушки, козлята, шампиньоны - третий;
- летние опята, вешенки, некоторые млечники и сыроежки, поплавки, дымчатые говорушки, ежовики пестрые и съедобные паутинники - четвертый.


Сюда не вошли очень многие знакомые мне грибы, некоторые из которых, я даже собираю. Здесь принцип важен:
- грибная элита;
- просто вкусные грибы;
- "рядовые" грибного мира;
- то, что остается "на крайний случай".

[Зонтик Пестрый]

Re: Съедобность грибов

Доброго времени суток! У зонтик пестрого бывает не приятный запах?