Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[Светлан]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Рыжик будет точно сосновый :-)
То есть получается, что рыжик квасить не надо?

и сразу еще вопрос: только еловый ошпаривают?или сосновый тоже?

[Барни]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Светлан, бланшируют или ошпаривают только для сохранности цвета - это я точно помню.

[Дрон]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Сосновый не зеленеет, какой смысл его ошпаривать? Сосновый я только сухим способом солю, с обязательным сквашиванием. Вышеописанный способ касается только елового рыжика.

[Солнце]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Храню в холодильнике. Но наверное можно и в шкафу, но тогда соли надо побольше.

А уксус надо?

[Барни]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Дрон, а как ты сосновые делаешь?

[Дрон]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

А уксус надо?

Если уксус, то это уже маринованные получатся, кажется VGT делают с уксусом.

Дрон, а как ты сосновые делаешь?

Отряхиваю от земли и хвои, самые грязные промываю под маленькой струей воды, но больше стараюсь оттирать влажной губкой. Потом на 1 кг. рыжика отмеряю 40 гр. соли и пересыпаю их, укладывая пластинками вверх. Сверху кружок и гнет. Ставлю в тепло от 3 до 5 дней и как только они прилично заквасятся, убираю в холодильник. Дней через 20 можно есть, но самый лучший результат мне видится дней через 40, но это все индивидуально.

[Барни]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Дрон, спасибо большое! Теперь дело за малым - найти рыжик:-)

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Рыжик будет точно сосновый :-)
То есть получается, что рыжик квасить не надо?

и мне почему- то они больше нравятся без заквашивания. Сохраняется рыжиковый смолистый привкус.

[Барни]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Лалангамена, то есть лучше не сквашивать, просто солить?

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Барни, всё как Дрон рассказал.

это только касается елового рыжика:
На 1 кг рыжиков добавляю 55-60 г. соли и 300мл воды, и всё это варится около 5-ти минут, можно меньше. Далее стерилизую банки и закладываю в них рыжики, сверху кидаю зерна укропа и доливаю рассол до края банки из кастрюли в которой они варились. Закрываю кипячеными винтовыми крышками. Рыжики, при этом сохраняют свой первоначальный цвет. Храню в холодильнике. Но наверное можно и в шкафу, но тогда соли надо побольше

Стерилизованные с солью получаются. В прошлом сезоне сделала баночку - понравились (сосновые были).

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Кмк, сохраняются только за счёт стерильности банок. Ни уксуса, ни молочной кислоты. Прогреваю после укупорки, ну это перестраховываюсь.

[mila]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

А я делаю так: протираю каждый еловый рыжик (сосновые солить не приходилось ), на 1 кг добавляю 40 г соли, прижимаю тарелкой, грузом и ставлю сразу в холодильник. Когда заквасятся, раскладываю в банки, вставляю внутрь крышку, храню в холодильнике. Они зелёные! Когда хочется красных, перед приготовлением - ошпариваю.

[Барни]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Гм... Теперь я окончательно запуталась... Сосновый рыжик - не квасить - правильно?
Или засыпать солью или залить соленой водичкой - правильно - ?
И сразу в холодильник - чтобы НЕ БЫЛО процесса квашения - правильно?

[Лалангамена]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Барни, тут дело вкуса. Попробуй и так и эдак, что понравится больше))
Надо решить сразу - за счёт чего сохранять грибы? Уксус - мариновка. Заквашивание - молочная кислота. Много- мнооого соли и сразу в холод - за счёт соли, конечно. Мало соли, кипячение, укупорка стерильными крышками - пастеризация.

[mila]

Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Мне рыжики нравятся ТОЛЬКО в квашеном виде . Особенно, со сметаной. Я бы и сосновые, если б были, так же квасила...