Маринованные опята

[Петруччио]

Re: Маринованные опята

Я всегда сахара кладу больше, чем соли.

Аналогично, примерно 1-1,5.

[Грибник]

Re: Подмосковье. Сентябрь 2016

я вот только не пойму сколько нужно маринада на 1 кг отварных грибов? поллитра? больше? И уксус уж больно все по-разному кладут, вы какой и сколько?

Вот не пойму я никогда, зачем грибы варить в маринаде?
Я пользуюсь рецептом своей бабушки, а она тоже не сама его изобрела, а делала так, как до нее делали...

Грибы варить, пока выделяется пена. Дольше не надо, иначе они всю дрянь вбирают в себя обратно. Откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.
Разложить по чистым банкам (без всякой стерилизации - современные моющие средства дают достаточную гарантию отсутствия микробов) на 4/5 объема банки. На банку размером 0,72 - 0, 9 л положить 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 гвоздики, примерно 1 кв.см коры корицы, 1 очищенный зубчик чеснока и 1 лавровый лист.
Маринад готовится из расчета на 1 л кипятка 6 чайных ложек соли (лучше экстры, она не оставляет осадка и легче отмеряется) и 2 - 3,5 столовые ложки столового 9% уксуса (чем мельче грибы, тем меньше уксуса).
Этим рассолом заливаем банку с грибами. Тщательно перемешиваем, чтобы выгнать пузырьки воздуха, доливаем рассол так, чтобы получилось с мениском, и закатываем банку. Переворачиваем и даем остыть.

Грибы, замаринованные таким способом, могут храниться годами даже без холодильника. А вкусовые качества проверены поколениями грибоедов. На мой взгляд, основное преимущество такого маринада - полное отсутствие слизи и склеивания содержимого банки в противный студень.

[Лалангамена]

Re: Маринованные опята

Грибы варить, пока выделяется пена. Дольше не надо, иначе они всю дрянь вбирают в себя обратно

Какую дрянь? Как условно - съедобный гриб, осенний опёнок термообработке подвергаю не менее 10 минут.
В банки не утрамбовываю, никогда не склеивались - маринад не позволяет.

[Своя]

Re: Маринованные опята

промыть горячей водой.

Кипячёной? В водопроводе как раз всякой дряни хватает.

[Грибник]

Re: Маринованные опята

Кипячёной? В водопроводе как раз всякой дряни хватает.

http://gribnoymir.ru/showthread.php?t=47

2. Откидываю в дуршлаг, промываю холодной водой из под крана

А холодной - нормально?

Конечно, кипячёной.

[Своя]

Re: Маринованные опята

А холодной - нормально?

Нельзя сравнивать, потому что:

5. Когда закипел маринад, опускаю туда отварные грибы, все провариваю еще минут 15

[Светлана72]

Re: Маринованные опята

Я по такому рецепту закрываю.
Грибы маринованные
Грибы отварить (1 литр воды - 2 ст. л. соли)
Маринад:
400мл. воды,неполная ч. л. соли, 6 горошин черного перца, лавровый лист,корица на кончике ножа,гвоздика2-3 шт.,
лимонная кислота на кончике ножа.
Кипятить маринад,добавить уксус 9%-4ст. ложки.
Разложить грибы в банки(не сильно уплотняя ,и не выше плечиков банки) залить кипящим маринадом.
Стерилизовать 15 минут

От себя: я для себя упростила задачу, на 1 литр маринада у меня получается 3 700-граммовых банки грибов,
чтоб не уплотнять и не следить чтоб маринад был в достатке,
я в кипящий маринад отмеряю 3 баночки отварных грибов и даю им покипеть минутки 2 ,
а далее раскладываю половником в банки, стерилизую 20 минут от закипания и закрываю.

[Лалангамена]

Re: Маринованные опята

Светлана72, тоже вариант. Вот бы все варианты разом продегустировать и сравнить ))

[Два питбуля]

Re: Маринованные опята

Здравствуйте, уважаемые грибники!
После маринования белых накосячила с опятами, не отваривала отдельно. А свежие залила маринадом (на килограмм грибов пол-литра воды, 3 чайные ложки соли, 1 сахара, специи и уксус в конце варки, много лет так делаю), отварила 20 минут и разложила по стерильным банкам. Чухнулась когда банки в подвал опускала. Ничего или что-то делать надо?

[Петруччио]

Re: Маринованные опята

Два питбуля, Я раньше предварительно не отваривала опята. Но рассол-маринад мутный получался, поэтому первый раз варю минут 5, сливаю и без промывки 15-20 мин в маринаде/рассоле.

[Два питбуля]

Re: Маринованные опята

Петруччио, спасибо! Значит ничего не буду делать, с мутным рассолом съесть можно, тоже вкусно)

[schokur]

Re: Маринованные опята

Срочный вопрос : надрал опят 2 мешка. Надо заготовить на зиму , но строго без соли (соль считаем ядом и не едим) с одним уксусом. Никаких специй не нужно. Только уксус и грибы.

[Петруччио]

Re: Маринованные опята

schokur, так и сделайте уксус и грибы, и все. Пропорции сами установите-кислее-слабее.

[schokur]

Re: Маринованные опята

schokur, так и сделайте уксус и грибы, и все. Пропорции сами установите-кислее-слабее.

т.е. делать так :
1. варить 40 мин , потом слить
2. довести до кипения с новой водой
3. простерилизовать банки и крышки
4.заложить грибы в банки
5.залить необх. дозу уксуса в банки
6. залить грибы в банках оставшимся горячим бульоном.

Пойдет так ? Сколько надо уксуса НА 3х-литровую банку , чтоб надежно хранилось ? И какого (% эссенции) ?

[Хелена]

Re: Маринованные опята

Я обычно добавляю уксус(или лимонный сок) в вашем п.2. Пробую на вкус. Рассол должен быть кислее, чем хотелось бы в готовом продукте, т.к. грибы возьмут часть кислоты. И только потом разливаю по горячим банкам.